L'odoriter 料理人の新しいプロダクト。田村浩二の挑戦。

シェフとして、人として。今感じていることを少しずつ綴っていければと思っています。

〜美味しさをデザインする〜口中調味とレトロネイザル

前回の話で、味わいの構成を伝える事が出来たと思う。 今回は更に踏み込んだ、『口中調味』と(レトロネイザル』の関係性について、自分なりの考察を書いていく。 先ず『口中調味』とは、 【味つけのない白いごはんを、口のなかで咀しゃくしながら他のおかず…

〜美味しさをデザインする〜 五味、旨味、風味の捉え方。

台風の影響でファーマーズマーケットでのイベント『サスティナブルシーフードキッチン』は延期になってしまったが、久しぶりにゆっくりと物事を考える時間がとれた。 普段、料理において大切なものを『香り』 と言い続けているが、その意味がどうゆう事なの…

お詫びと紹介。

先日告知させて頂いた青山ファーマーズマーケットですが、台風の影響で延期となる事が決定致しました。 本当に多くの方が奔走し、様々なアイデアを出しながら、少しでも《サスティナブルシーフード》の事を知ってもらおうと、出来る限りの準備をしてきました…

自己紹介18。新しい環境と立場。

冷たい風が頬に刺さる12月。新しくなったL'ASで僕は働いていた。 今まで以上に広くなった調理場では、新しく入ったスタッフが慣れない中で必死に仕事をこなしていく。クリスマスまでの数週間。この期間にどこまでお店のオペレーションが組めるかが勝負だっ…

つかんとを終えて。

昨年9月に1週間だけ現れたトンカツ屋『つかんと』 オーナーの『トンカツ愛』から始まったこのイベントが、まさかここまで大きく取り上げて頂けるとは思ってもなかった。 正直初めは乗り気ではなくて。 元々肉料理があまり好きではない事もありましたが、そ…

自己紹介17。新たなる扉を開く。

日々増え続ける予約の中、少しずつL'ASでの仕事にも慣れてきた。3ヶ月もすれば鳴り続ける電話にも免疫がつく。 仕事量は相変わらずだが、スタッフが増えた事もあり、段々と兼子シェフとのコミニケーションも良くなってきた。 働き始め1年が過ぎた頃。 当初…

告知です。

再来週9月17日に青山ファーマーズマーケットにて開催の『Gourmet street food vol.4』でフードカート『サスティナブルシーフード・キッチン』にてストリートフードを販売します。 深夜のシェフの勉強会をキッカケに、サスティナブルシーフードについて学…

食べれる香水『土佐ベルガモット』

フランスから帰国し、一年以上が経った。 時の流れはとても早く、目まぐるしく過ぎる日々の中で一日一日をどう生きるのか。 フランスへ行き、日本の事を何も知らなかったと気付いた僕は、地方の生産者の元を訪ね、様々な食材や日本の文化である発酵調味料や…

自己紹介16。ターニングポイント。

作業を始めて七時間、気が遠くなるほどの仕込みも終わりが見えてくる。 朝から一つの仕込みだけでこれだけの時間をかけたのは初めてだった。 仕事は速い自信があった。ただ圧倒的に『量』が多いのだ。 骨董通り(現南青山)にあるレストランL'AS。 オーナーシ…

食は時間を作る

鹿児島県出水群長島町。 東京から飛行機と車を乗り継ぎ約四時間。10月に開催される『O-GILI』の為に、僕ははるばるやってきた。 一日しかない過密スケジュールの中、『O-GILI』の太田良冠くんがどうしても会わせたい人がいると紹介してくれたのが石元淳平…

自己紹介15。ケジメと再出発。

イタリア料理からフランス料理の世界へ戻る。 その為に1つ必ずしなければならない事があった。 自分の未熟さ故に、飛び出すように辞めてしまった『Edition Koji Shimomura』の下村シェフへの謝罪だ。 お店を辞めてから2年半がたっていた。 当時分からなか…

文章を書くという事。

このブログを書き始めてから、多くの人に文章について聞かれます。 僕自身特に意識はせず、思うがままに書いているだけなのですが。 小さい頃から作文や読書感想文は嫌いではありませんでした。ただ国語は嫌いで、人によって答えが変わる曖昧さがどうしても…

自己紹介14。再びフランス料理の世界へ。

麻布十番にカラペティバトゥバというフレンチがある。 家から近かった事と、料理が抜群に美味しかった事から、足繁く通っていた。 当時このお店で働きたいと思っていた事もあり、特別な思い入れのあるお店だ。 ある日当時のシェフ兼子大輔さんが独立したと話…

スペインの風。

8/16、17日に行われたコラボイベント『TETXUBARRI』。 スペインにある世界ベストレストラン50の5位、ETXUBARRIで働くスーシェフ前田哲郎さんを迎えて行った初めての薪焼きイベント。 帰国してからも忙しく中々コンタクトの取れないテツさんに翻弄されなが…

自然栽培農法とは。

神奈川県平塚市。ふとした事からこの地に足を踏入れることとなった。 料理において『香り』を1番重要視していると発信し始めてから、多くの方に香りにまつわる食材を紹介して頂いている。 その中で一番衝撃的だった食材は『薔薇』だ。 先ず食べるという感覚…

自己紹介13。美味しいと楽しいのバランス。

カウンターのレストランにおける楽しみとは、食事自体は勿論のこと、シェフや大将と話が出来ることもプライオリティーが高いだろう。 コの字型のカウンター。目の前で料理が出来上がっていく様は、胸躍る瞬間だ。 料理人は得てして会話が苦手な人が多いが、…

Chefs Gathering @TRUNK HOTEL

8月6日。渋谷にあるTRUNK HOTELにトップシェフ達の集まりがあった。 Chefs Gatheringと名付けられたイベントは、本田直之さん主催のとんでもないイベントでした。 本当に凄過ぎるシェフ達が集まり、料理を持ち寄って、作りながらお酒を飲む。 日本に来日中…

自己紹介12。イタリア料理とはなんなのか。

イタリア料理とフランス料理の違いとは? 色々な考え方があるが、僕の中では地方性を守るのか、新たな価値に変えるのか。の違いだと思っている。 その土地に根ざしたものを大切に変わらぬ為に守るのが僕の中でのイタリア料理(色々な意見があるが、それは置…

自己紹介11。環境に左右されていた弱い自分とそんな自分を打ち破る強い意志。

ひょんな事から働き始めたイタリア料理店『Biffi Teatro』コの字型のカウンターが囲むオープンキッチンの劇場型レストランだ。 今は珍しくなくなったが、当時はここまでオープンキッチンのお店はそう多くなかったと思う。 今までクローズドキッチンで働いて…

The Founder

誰もが知っているハンバーガーのお店『マクドナルド』 このお店がどの様に大きく成長していったかを描いたこの映画は、何かを創り出す仕事をする以上考えなければいけない事が数多く詰まったものでした。 何が良い悪いではなく、アンビバレンスな、色々な側…

少しずつ増えてきました。

シェフになってから少しずつですが、雑誌やメディアへの掲載が増えて来ました。 雑誌 DiscoverJapan2017/6月号 buono2017/6月号 buono2017/8月号 buono2017/9月号 料理王国2017/9月号 BRUTUS2017/8/15 852号 メディア WORLD50BEST Discovery Siries http:…

自己紹介10。築地での経験とイタリア料理。

逃げる様にEditionをやめてしまったそんな僕にお店を紹介してくれた先輩がいた。 「新しくできるお店に先輩がシェフで入るから働いてみたら?」 他に縋るものもなく、直ぐに話を聞きに行った。フランス料理のお店で、新規オープン。 拾ってもらう様な形で入…

新世代の料理人に求められる能力とは?

世界中に様々なレストランがあり、今後も際限なく増えていくであろう今日この頃。10年前の様に、自分の店を出せば1つのゴールの様な時代は終わった。 それでもやはり、料理の力は凄いと思うし、シェフをしているおかげで普段会えない様な様々な方とお会い…

自己紹介9。若気の至り。次へのステップ。

フランスから帰国し、また怒涛の日々を過ごしていた。相変わらず怒られてばかりだったが、フランスという目標が出来、熱は更に高まる一方だった。 1年が経ち、何となくお店の流れや料理の事が分かってきた気がした頃から、僕は少し気が大きくなっていたのか…

忘れていた説明。

僕は今、Tirpseのシェフとして働くと同時に、自身の作ったプロダクト『L'aromatisane』(アロマティザン)のプロデュースもしています。 『L'aromatisane』とは、aromatiser=香りを付ける、風味を添えるというフランス語と、artisan=職人というフランス語、t…

自己紹介8。フランスの風。

初めて降り立った異国の地の風は日本のそれとは違い、僕の周りに新しい何かを運んで来る。 初めての海外フランス。こんなにも早くこの地に来れるとは思いもしなかった。 Edition2年目の夏。怒涛の日々を過ごすスタッフに下村シェフからの最高のプレゼントだ…

何故トンカツなのか?つかんとの始まり。

昨日vol.3が終わった『つかんと』。 そもそも始まったきっかけは、Tirpseのオーナー大橋直誉がとんかつをこよなく愛しているのが一番の理由だが、昨年Tirpseが3周年を迎え、4年目を迎えるにあたりTirpseらしい攻めた試みをしよう!と言うのが『つかんと』…

自己紹介7。料理人、田村浩二が作られた2年間。

いつどこでチャンスが巡ってくるかは分からない。だから常に自分を整え、備える事が大切で。 『Edition Koji Shimomura』で働き始めて直ぐのタイミングで、そのチャンスは巡って来た。 3個上の先輩が少しミスを続け、調理場を外された。そこで代わりに調理場…

美味しいカレーの作り方。

自己紹介も長くなって来たので、ここで小休止を。 今Tirpseで行われているイベント、『つかんと』でも出しているカレーについてこだわりと作り方を書こうかなと。 初めて働いたお店の賄いでカレーを作るときに、ルーを使って目から星が出るほど怒られた僕は…

自己紹介6。料理が好きだと再確認できた半年間。

名古屋での2ヶ月の生活を終え、東京へ戻ってきた。まだ新しいお店が出来るまでには時間がかかるらしく、また他の仕事を探す事に。 2倍の家賃がかかっていたこともあり、ノンビリしている余裕はなく、派遣のアルバイトに登録し直ぐに働き始め、この時初めて…

自己紹介5。トラディショナル。

東京を離れ、名古屋で働く。 短期的な仕事だったので、東京の家は残したまま名古屋へ向かった。まだ20歳だった僕には2ヶ月だけとはいえ、家賃が倍かかる状況は絶望的に苦しかった。 しかも名古屋では7歳年上の先輩2人との共同生活。自分のプライベート…

自己紹介4。初めて触れた本物の世界。

専門の卒業式を途中で抜けて乃木坂へ向かう。 働き始めて1週間。慣れない事ばかりだが、不思議と心踊る毎日を過ごしていた。 初めて食事をした日、直ぐに働かせてくれと直談判した。専門学校との繋がりはなく、自分でレストランとやりとりをし、研修へ2回…

自己紹介3 。フランス料理の世界へ。

料理の専門学校へ行くと決めてから、少しだけ野球への未練と後悔がうまれた。長く続けてきた野球を辞めることは、自分にとって思いの外大きな事件だったようだ。 ただ料理をやると決めたからには、野球では目指せなかったトップの世界にいくと自分に誓い、2…

自己紹介2。料理人人生のスタート。

高校時代野球に打ち込み、自身の身体を改革し確かな手応えを感じる事が出来、大学でも野球をやりたいと思い最後の夏休みに3つのセレクションを受けた。自分の中では出せるものは全て出し切り、1つの大学へは確実に受かる自信があった。 しかし、結果は惨敗…

自己紹介。料理人になる前の田村浩二。

神奈川県三浦市。海からほど近く静かな町で僕は育ちました。小さな頃は地元の海や漁港、祖父の畑などで沢山の食材と触れる機会が自然とありました。 その当時は苦手なものも多く、その環境が自分にとって特別な事だとは大人になってから分かるのですが。 父…

シェフという立場になって。

10年東京で働き、フランスへ1年間の修行。 気が付けば12年目でシェフという立場に立てました。まだシェフになったばかりですが、世の中の人からすればなったばかりでも、5年目でもシェフはシェフ。同じステージで多くのシェフと比べられる立場になりま…

在り来たりですが、ブログ始めました。

料理人として仕事を始めて早12年。 シェフ1年目の田村浩二です。 今までもFacebookやInstagramで色々な投稿をしてきましたが、この度個人事業主としてL'odoriter(ロドリテル)を立ち上げた事をキッカケにブログを始めようと思います。 今はシェフとして…