L'odoriter 料理人の新しいプロダクト。田村浩二の挑戦。

シェフとして、人として。今感じていることを少しずつ綴っていければと思っています。

日々の仕事の中から学ぶこと。

華やかに思われる料理の仕事だが、その中身は単純作業の繰り返し。ひたすらタマネギを切ったり、カボチャを裏ごししたり、魚の骨を抜いたり。特に若いときはそうゆう仕事が多く、こんなことをするために料理人になったんじゃないとやる気をなくす人も少なく…

日本人として日本で料理をする意義とは。

今まで自己紹介と称して自分の過去の話をしてきましたが、これからは自分の作っている料理の話もしていきます。 料理人は皆、様々な思いを込めて料理を作っています。そこには自分の育ってきた環境や想い、その食材を作っている生産者への感謝や、世の中への…

場所に縛られない働き方とは。

料理人はお店があり、そこにお客様が来店されて初めて金銭的価値が生まれます。 美容師や介護士などの職種の方もそうで、労働集約型産業と言われています。 レストランとはある意味で『場所に縛られる』仕事で、それが当たり前だと思っていました。 しかし、…

父の背中。

田村正道。 僕の親父は名前の通り真っ直ぐな筋の通った人です。寡黙で多くは語らないけれど、いざという時はしっかりと叱ってくれる、そんな父。 親父が野球をやっていたこともあり、僕も自然と野球の道へ。それからというもの、父はコーチになり小学6年生…

自己紹介31。パリで働く、日本人シェフのコミュニティー。

2016年1月、帰国まで残り半年となった。残りの期間はパリで日本人シェフと働く。 半年地方で働いた僕はパリ初心者で、パリでの仕事にわくわくしていた。 フランスに来た当初はパリで働くことにあまり魅力を感じていなかったのだが、地方を経験するとパリでの…

自分を知る。

2017年、この年の事は一生忘れないだろう。 大晦日に紅白歌合戦を見ながらこの文章を作っている。 シェフとして、自分を表現するために何をすればいいのかを必死に考え行動してきた一年間。 その中でシェフとは何なのか。自問自答する日々が続いた。 レ…

シェフ一年目を振り返り。

昨年6月末に日本に帰国してから本当に多くの事がありました。 シェフになってからのイベントや、賞を頂いたものも。 こうして見てみると、本当に色々な事を経験してきたなと思います。 帰国して直ぐのヒヤシンス(日本酒だけで二か月間営業) つかんと(フ…

2018年からは。

2017年7月20日から始めたこのブログも、気が付けば半年が経とうとしています。 これまでは料理人としての自分を如何に知ってもらうかを基準に書いてきましたが、来年からは、より『田村浩二』というパーソナルな部分を意識して、ありのままの自分を出してい…

"ミスターチーズケーキ"の瓶で焼くチーズケーキレシピ!

みんな大好きなチーズケーキ。僕も昔からケーキといえばチーズケーキでした! chefになる前は、パティシエになりたいと思っていた位甘いものが大好きで、自分で食べたいお菓子を作っていたりもしました。シンプルなものから少し複雑なものまで何でも作ります…

人生100年時代。10年後30年後50年後を見据えた働き方改革。

最近人生100年時代という言葉をよく聞きます。 いくつになっても学び直しができ、新しい事にチャレンジできる世界。と言われていますが、本当にそうでしょうか?人生が長くなればなるほど必要なお金も増えていきます。働く期間も長くなるでしょう。 僕は…

自己紹介30。パリ無職、初めての働かないクリスマス。

秋も深まってきた11月13日、約半年ぶりにパリに戻ってきた。 海と自然に囲まれた南仏とは違い足早に歩く人たちを見ると、東京に帰ってきたような感覚になる。 やけに多いパトカーに違和感を感じながらも家に帰り、ネットが繋がらなかったので早めに眠りにつ…

サスティナブルシーフードの事を考えよう。

11月26日2回目となる恵比寿レストランJULIAさんとのコラボイベントをしました。 1回目のテーマは『サービスマンの重要性』 レストランにおいてサービスマンがどれだけ大切か改めて確認し、レストランの楽しさをもっと知ってもらおうという企画でした。 2…

自己紹介29。言葉の壁再び。

ガルドマンジェのシェフドパルティーになってから、僕の下に二人の研修生がついた。 一人は同い年のアルゼンチン人「フリオ」、もう一人はイタリア人女性の学生(名前は失念、その理由は後ほど)だ。フリオは陽気で優しい料理人。だが、フランス語も英語もあ…

自然塾『何が僕らを突き動かすのか。』

11月20日茨木の寒空の下、普段とは違う空気の中イベントを迎えていた。 料理人として呼ばれたイベントですが、するのは料理ではなくトーク。今を生きる料理人が、何を考えどう生きていくのか。沢山のレストラン、シェフがいる中でどのように個性を出していく…

香りのプロダクト。

『L'aromatisane』それは僕が創り出した全く新しいアロマティー。 ハーブ、フルーツ、スパイスをかけ合わせて作るノンアルコールドリンクです。4年前からひっそりと作り始めたこのプロダクトを、やっとカタチにすることが出来ました。 『L'aromatisane』と…

自己紹介28。ミラズールで出会った日本人。

働き始めたころ、日本人は僕しかいなかった。むしろその環境の方が良かったのだけれど。 僕がミラズールでは出会った日本人は3人。 同い年の石崎優磨(9STORIESシェフ)と河本英樹(ホテルグランヴィア京都)、そして一番長く働いたテラさんこと寺田篤史(…

自己紹介27。海外生活から見えてくる日本の価値。

日々の生活にも慣れ、スタッフとのコミュニケーションも取れるようになってきた。 ミラズールでも僕の愛称は『TAM-SAN』だ。 情熱的で圧倒的な存在感のマウロシェフ、 ヘッドシェフで心優しいリカルド(現island Shanguri-La Hotelシェフ) 日本人の奥さんを…

料理人としてどう生きていくのか?

10月29日、東京駅近くのパソナTRAVEL HUB MIXで、新会社.sience(ドットサイエンス)の設立記念イベントと新しいプロダクト、香りを食べるアイスクリーム『FRAGLACE』の発表会を行いました。 初めてのイベントという事で不備も多々あったと思いますが、パ…

自己紹介26。技術は言葉の壁を超える。

初めて作った賄は何だっただろうか? レストランで働き始めてから、幾度となく賄を作ってきた。最初の頃はまずいと言われ、目の前で捨てられ、コンビニ弁当を食べられた日もあった。 実家にいる時は料理なんて作ったことがなかった。味噌汁さえも作った記憶…

日本人なら。

バーミキュラライスポットを知っているだろうか? それは、愛知ドビー株式会社の作る『世界一、素材本来の味を引き出す鍋』だ。 元々は船舶やクレーン車に使われる精密部品の製造をしている鋳造メーカーだったがが、鋳物の特性が調理に向いているというとこ…

自己紹介25。孤独な戦い、言葉の壁。

初めて海外で働くレストランが世界12位。(現4位) 各セクションにつく担当者の仕事のレベルの高さに驚いた。外国の料理人は日本人と比べると仕事が雑な人が多い印象だったが、ここのスタッフは日本人より細かく清潔な仕事をしていた。 レストランミラズ…

自分らしく生きるとは。

緩やかに暮らす、自分らしく。 誰もがそんな生活を求めながら、日々の喧騒の中忙しなく過ごしている。 様々な技術が発達し、10年前よりも生活の速度は速くなった。しかし、生活にゆとりが出来たかというとそんなことはないと思う。便利になった分だけ仕事…

自己紹介24。いざ南仏へ。調理場という戦場。

パリから約7時間。 TGVに揺られながら、初めての南仏マントンへ到着した。夏の日差しに照らされながら、ミラズールのスタッフが着くのを待つ。 昨日の朝までは、自分が南仏に来るとは思わなかった。 昨日、紹介してもらった神崎千帆さんの働くLa Ferme Sain…

~美味しさをデザインする~嗅覚と味覚のタイムラグを意識して、美味しさのゾーンを広げる。

前回は、料理を食べる前の段階の話をしました。 今回は、料理を食べる口内で何が起きているのかと、どの様に料理を構築すれば美味しさをデザインできるのかを書きたいと思う。 まず大切なのは、食べ物を口に含んだ時に人が何をどの様に感じるのか。 初めに口…

~美味しさをデザインする~五感にアクセスする料理の組み立て方。

以前~美味しさをデザインする~の記事を書いてから、今まで以上に自分の料理の構築の仕方や、味わいのバランスを意識するようになりました。 前回の記事はこちら。 〜美味しさをデザインする〜 五味、旨味、風味の捉え方。 - L'odoriter 料理人の新しいプロ…

自己紹介23。ご縁が紡ぐストーリー。

パリからTGVで約2時間。Sa.Qua.Naのあるオンフルールまでやってきた。 港町らしい活気の中、潮風に懐かしさを感じながらレストランへ向かう。 日本にいる時に1度、フランスに来てからもう1度CV(履歴書)やモチベーションレターのやり取りをしていた。その時…

自己紹介22。二度目のフランス、期限一年間の戦いの始まり。

2015年7月1日、16時間の長旅を終えフランスの地に足を踏み入れた。8年前に初めて訪れた時より、空気も風のにおいも鮮明に感じられた。これから1年間をどう過ごすのか、期待と不安が混じった気持ちを忘れることはないだろう。 モスクワ経由で来た飛行機でスー…

革命のファンファーレ。

3か月前に予約がスタートした瞬間に注文をした、西野亮廣さんの本。 『魔法のコンパス』を読んでから、僕は西野さんのファンになった。ちなみに『えんとつ町のプペル』も持っている。 ブログやNewsPicksの記事など、目に留まるものはすべて見ていると思う。…

ワーキングホリデービザの準備。

ワーキングホリデービザで海外へ行く。料理人以外の方でもこのビザを使う人は多いと思う。フランスやオーストラリア、デンマーク、韓国や台湾も対象国で、今年から加わったスペインも話題になっていた。 そもそもワーキングホリデービザとは何なのか? 「各…

自己紹介21。師と弟子、父と子、料理人として10年を過ごし、いざフランスへ。

10年という歳月は人を成長させる。どんなことでもそうだろう。 ただ、その10年をどう過ごすかは、その人次第だ。 僕は東京で料理人として10年を過ごし、多くのモノを見ることが出来た。 とりわけ師と仰ぐ下村シェフとの出会いは、僕の人生を語る上で欠…