L'odoriter 料理人の新しいプロダクト。

シェフとして、人として。今感じていることを少しずつ綴っていければと思っています。

自己紹介12。イタリア料理とはなんなのか。

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イタリア料理とフランス料理の違いとは?

 

色々な考え方があるが、僕の中では地方性を守るのか、新たな価値に変えるのか。の違いだと思っている。

 

その土地に根ざしたものを大切に変わらぬ為に守るのが僕の中でのイタリア料理(色々な意見があるが、それは置いておく)いわゆる『マンマの味』だ。

 

僕の中のイタリア料理は、シチリアとウンブリア。海と山の2種類のイタリア料理が僕の軸になっている。

 

その軸を埋め込んでくれたのは、後藤裕司シェフ(現広尾メログラーノオーナーシェフhttp://melograno.jp/about

 

3人目のBiffi Teatroのシェフだ。

 

明るく陽気な人柄で、イタリアでは鮨も握っていた様なユーモア溢れるシェフだが、作る料理は骨太で心底美味しい。

 

後藤シェフとの出会いで僕はイタリア料理というものを本当の意味で学ぶ事が出来た。

 

シェフが変わる事でお店が変わる。

 

そんな変化を目の当たりにできた事も大きかった。後藤シェフになった途端にお店は忙しくなった。カウンターでお客様の心も胃袋も掴む。

その話術にキャラクター、料理。全てが後藤ワールドだった。

 

そんな中ストーブ前で仕事が出来たのは、ぼくがオープニングスタッフだったからなのと、後藤シェフの優しさだろう。

 

お店が忙しくなり、イタリア料理らしくパスタの種類も増えた。手打ちが4種類、乾麺が3種類。7種類のパスタを作る。パスタを茹でる場所は4つしかない。

 

温かい前菜、パスタ、リゾット、魚、肉をやりながら、4つしかないパスタボイラーで7種類のパスタをやりくりする。

 

今の様に肉を低温でゆっくり火を入れるというのが一般的ではなかった頃。オーブンと火口を全て使いながら、自分のコンピューターを信じて千手観音の様に手を動かす。刺激的な毎日だった。

 

そんな忙しい最中でも、カウンターのお客様から見られている、話しかけられる中で所作を意識しながら。

 

頭と身体を同時に使う事で、僕の仕事の能力は爆発的に育ったと思う。

 

限られた時間の中で優先順位を決めて、秒単位の仕事をこなす。料理を作りながら、お客様のお皿を下げながら、料理を運ぶ。

 

全ての時間を把握して無駄なく動かなければ到底間に合わず、終わらなかった。

 

そんな中でも今まで通り、肉や魚の練習をしながら、後藤シェフと賄いまでトコトン拘った。(タバコは吸いません(笑))

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料理人としての能力は、間違いなくこのイタリア料理時代に育てられ、タイムマネジメントという感覚もこの時期に鍛えられた。

 

イタリア料理を始めて2年が過ぎようとしていた。