〜美味しさをデザインする〜 五味、旨味、風味の捉え方。
台風の影響でファーマーズマーケットでのイベント『サスティナブルシーフードキッチン』は延期になってしまったが、久しぶりにゆっくりと物事を考える時間がとれた。
普段、料理において大切なものを『香り』 と言い続けているが、その意味がどうゆう事なのかを少し話をしようと思う。
先ずは根本的な味の構成と組み立て方の話から。
最初にお伝えしたいのは五味の話。
一番上から時計回りに、酸味、苦味、甘味、辛味、塩味。
この五味について、日本では一般的に辛味の代わりに旨味が使われる事が多いと思うが、僕の考える味わいの構図の為には、旨味は五味には入らない。
平面上に五味を表す。では旨味とは何処にあるのか?
それは五味の下(深さの意味)にある。
『味わい深い』という言葉は皆一度は聞いた事があると思う。
日本人は本当に繊細な感覚があり、その感覚を言葉で表すのに長けている。
僕の中では、旨味の強く感じるものを食べた時にしっかりと『胃に落ちる』感覚がある。
深いところまで旨味が届くイメージだ。
五味で構成した図に旨味を深さで表す事で、味わいの構成が3次元になる。
人の体で表すと、舌で五味を感じ(科学的には辛味は刺激であり、味蕾では感じないとされているが、口の中で感じるという意味での味)飲み込んだ後に胃で旨味を感じるイメージ。
抽象的な表現だが、旨味のしっかりしたもの=身体が喜ぶもの(旨味とはある種の麻薬で、それを人が認知してから料理は発展し、更なる旨味を求め人は進化してきた。)なので、自分では意識出来なくとも、細胞レベルで胃が理解しているはず(だと思っている)
そして、ここまでの味わいの構成を日本人は上手に表現出来ていると思う。
しかし、僕は更にこの上の表現があると思っている。
それが『香り』だ。
この場合は『風味』と表す。
五味を平面に、旨味を深さで。
そして『風味』は高さを表すと同時に深さも持っている。
香り高い、香りが立つ、香り深い、奥行きのある深い香り。
この『風味』を上手く使う事で、味わいの表現の幅が深さだけではなく高さも生まれ、それにより『味わいの余韻』がとても長くなる。
舌で五味を、胃で旨味を、そして鼻で香りを。
舌を平面にし、胃で深さを、鼻で高さを。
味わいの構成は、人の身体とリンクしている。
更に香りには2種類の感じ方がある。
鼻中香という『オルソネイザル』と、口中香という『レトロネイザル』だ。
文字の通り、鼻から感じる香りと口の中で感じる香りであり、この2つは似て非なるものだ。
この2つを如何にして組み合わせ、お皿の上で表現するのか。
次回はこの『オルソネイザル』と『レトロネイザル』、特に後者についての話をしていきたいと思う。
http://koji-tamura0929.hatenablog.com/entry/2017/09/19/133854