L'odoriter 料理人の新しいプロダクト。

シェフとして、人として。今感じていることを少しずつ綴っていければと思っています。

自然栽培農法とは。

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神奈川県平塚市。ふとした事からこの地に足を踏入れることとなった。

 

料理において『香り』を1番重要視していると発信し始めてから、多くの方に香りにまつわる食材を紹介して頂いている。

 

その中で一番衝撃的だった食材は『薔薇』だ。

 

先ず食べるという感覚が皆無。

 

そして圧倒的なその香りに、僕は一瞬にして虜になった。

 

無肥料、無農薬で薔薇を作る横田さん。

 

元々は観賞用としてバラを作っていたのだが、バラとはとても栽培が難しく、虫も付きやすく、一般的には農薬を使うそうです。

 

そんな中、横田さんは農薬を使う事に疑問を覚え、無農薬でのバラの栽培を始めました。そして、無農薬で作るなら観賞用では無く、食用として作ろうと始められたそうです。

 

バラの天敵はアブラムシ。通常は農薬で除去するそうですが、無農薬の横田さんは近隣の無農薬の畑にいるてんとう虫を捕まえてハウスに放しアブラムシを食べさせています。

 

他にはバラの隣にピーマンを植える事で(コンパニオンプランツ)バラに虫が寄るのを防いだりもしています。

 

そして無肥料。野菜でも肉でも魚でも、食べるものによって味が変わります。バラも同じで肥料を与える事で、肥料の味がするそうです。そこで横田さんは、バラ本来の味わいと香りを大切にする為に肥料を使う事もやめます。

 

その代わりに土をしっかりと作り込み、養分の豊富な土でバラを作る事で自然なバラの味わいと香りを引き出しています。

 

僕は無農薬が正義だとは思いません。ただ横田さんは自身が求めるクオリティーの為に農薬を使う事をやめました。それがとても大変な事だとしても、自分がこのバラは本当に良いと胸を張れるように。

 

自然と共に生き、自分が本当に良いと思えるプロダクトを作る事が出来るのは、とても幸せな事だと思います。

 

良いものを作る為には時間も手間もかかります。それは料理も同じです。時間をかけた分だけ、想いを込めているのです。その為には何かを犠牲にしなければいけないかもしれません。それでもその苦労の分だけ(もはや苦労ではないかもしれない) 喜びがあり、生き甲斐があるのだと想います。

 

横田さんは素敵な笑顔でバラの話をしてくれました。そして、少しでも多くの人にこのバラの事を知ってほしいとも。

 

一般的な食用バラのベルローズ(小さなバラの花)と比べ、千倍の香りがある横田さんのバラを料理の力でより多くの方へ。

 

バラの香りの持つ力を感じて下さい。

 

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自己紹介13。美味しいと楽しいのバランス。

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カウンターのレストランにおける楽しみとは、食事自体は勿論のこと、シェフや大将と話が出来ることもプライオリティーが高いだろう。

 

コの字型のカウンター。目の前で料理が出来上がっていく様は、胸躍る瞬間だ。

 

料理人は得てして会話が苦手な人が多いが、後藤シェフは会話がとても上手く、お客様の心を鷲掴みにしていた。

 

料理で胃を、会話で心を掴む。

 

料理だけではない、人としての力、人間力が大切だとこの時実感した。

 

2年が経ち、カウンターでの仕事にも慣れてきた頃。

 

1人のお客様から言われた言葉がある。

 

『あなたの所作は流れるように美しい。見られている事をちゃんと理解してますね。』

 

かなりお年を召した女性でしたが、笑顔で僕に語りかけて下さいました。一緒に来ていた娘さんはとても驚き、『不断滅多に人を褒めないんです』と。

 

自分なりにオープンキッチン、カウンターでの仕事を意識してきたことが少し報われた気がした。

 

それ以降は常に人から見られる職業だという事を忘れぬように働いている。

 

シェフとして表に出れるようになった今は更に意識をしている。

 

清潔感は勿論のこと、この人のようになりたいと思ってもらえるように、少しでもカッコよく生きたいと思う。

 

人と同じ事が嫌いで、シェフといえば、短髪で真っ白いコックコートを着る。というのは絶対にしたくなかった。  

 

何が良いかは人それぞれだが、自分は自分らしく、少しでもカッコよく。それは勿論見た目だけの問題ではなく、生き方自体を。

 

後藤シェフからは料理だけではなく、本当に多くの事を学ばせて頂いた。今広尾のメログラーノは毎日満席で、予約が取れない人気のイタリア料理店です。

 

その理由は一緒に働いた僕には良く分かります。人を愛し、人に愛されるシェフ。

 

少しでも後藤シェフの様に。

 

 

 

自分の今後を考え、そろそろ次の店をと思っていた頃。1つのレストランと出会った。

 

その衝撃的な出会いは、運命だったのだろう。

 

料理人としての考え方を180度変えてもらった店。

 

『L'AS』との出会いだ。

 

 

 

 

 

 

 

若かりし日の自分

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Chefs Gathering @TRUNK HOTEL

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8月6日。渋谷にあるTRUNK HOTELにトップシェフ達の集まりがあった。

 

Chefs Gatheringと名付けられたイベントは、本田直之さん主催のとんでもないイベントでした。

 

本当に凄過ぎるシェフ達が集まり、料理を持ち寄って、作りながらお酒を飲む。

 

日本に来日中の世界ベスト50レストランの6位スペインバスクのETXEBARRIのVictorシェフや7位GagganのGagganシェフ。

 

ヨーロッパからももSolaの吉武シェフ、ルイガンズでもご一緒させて頂いたDersou関根拓さん、Etxebarriで2番手のコラボが楽しみな前田哲郎さん。

 

東京からは、Sugalaboの須賀洋介シェフ、御料理宮坂 宮坂展央さん、こちらもルイガンズでご一緒させて頂いた傳 長谷川在佑シェフ、鮨とかみ 佐藤ひろさん!

 

今一番お世話になっているジャンジョルジュ東京 米澤文雄さん!81の永島さん、世界ベスト50レストランDiscovery seriesに一緒にのせて頂いたBulgari Il RistoranteのLuca Fantinシェフ。
ラ・ブリアンツァの奥野さんに、よろにくのVanneさん、同世代のChineの古田サトシさん、マルゴットエバッチャーレの加山さん、この日初めてご挨拶させて頂いた、オルガン 紺野真さん。

自然派ワインとお好み焼きパセミヤ 中川善夫、ちえさんは本当に温かい雰囲気とお好み焼きに癒して頂きました!

年始に研修させて頂いた松本酒造の松本日出彦さんや、4月の連休に見学させて頂いた黒木本店の黒木信作さん!
ルイガンズでもお世話になった大越基裕さん!
我らがオーナーのTirpse・カヌレブラザーズ 大橋さん!
One Story、Dining Out 主催の大類さん、
7サムライでもお世話になっている青田さんに、世界中を飛び回る日本が誇るfoodieの浜田岳文さん。

 

仕事終わりの時間からはペレグリーノの高橋隼人さん、いつも可愛いétéの庄司なつこことなっちゃん、ルイガンズでもお世話になり、魚の熟成についても勉強させて頂いている鮨喜邑の木村康司アニキ!

Trunk Hotelの小南あやさんに、シェフの岡本将仕さん!

などなど本当に多くのトップシェフ達が集まりました!ここに書ききれていない方もいらっしゃると思います。

 

まだシェフに成り立ての僕にもお声をかけて下さった本田直之さんには心から感謝です。ルイガンズでご一緒させて頂いた皆さんにも会うことが出来ました。

 

これだけ多くのシェフ達が集まる場で思った事は、このメンバーの中で自分はどの様なカラーを出せるのか、出せているのかという事。

 

働く場所や環境、世代が違う中で、これから自分は何を発信し、どう成長していけるのか。

 

一筋縄ではいかないこの世界で、自分の方向性をどちらへ向けるのか。

 

今の時代、今の自分だからこそのカタチを。

 

f:id:koji-tamura0929:20170811160917j:imagehttps://trunk-hotel.com/

 

 

 

 

自己紹介12。イタリア料理とはなんなのか。

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イタリア料理とフランス料理の違いとは?

 

色々な考え方があるが、僕の中では地方性を守るのか、新たな価値に変えるのか。の違いだと思っている。

 

その土地に根ざしたものを大切に変わらぬ為に守るのが僕の中でのイタリア料理(色々な意見があるが、それは置いておく)いわゆる『マンマの味』だ。

 

僕の中のイタリア料理は、シチリアとウンブリア。海と山の2種類のイタリア料理が僕の軸になっている。

 

その軸を埋め込んでくれたのは、後藤裕司シェフ(現広尾メログラーノオーナーシェフhttp://melograno.jp/about

 

3人目のBiffi Teatroのシェフだ。

 

明るく陽気な人柄で、イタリアでは鮨も握っていた様なユーモア溢れるシェフだが、作る料理は骨太で心底美味しい。

 

後藤シェフとの出会いで僕はイタリア料理というものを本当の意味で学ぶ事が出来た。

 

シェフが変わる事でお店が変わる。

 

そんな変化を目の当たりにできた事も大きかった。後藤シェフになった途端にお店は忙しくなった。カウンターでお客様の心も胃袋も掴む。

その話術にキャラクター、料理。全てが後藤ワールドだった。

 

そんな中ストーブ前で仕事が出来たのは、ぼくがオープニングスタッフだったからなのと、後藤シェフの優しさだろう。

 

お店が忙しくなり、イタリア料理らしくパスタの種類も増えた。手打ちが4種類、乾麺が3種類。7種類のパスタを作る。パスタを茹でる場所は4つしかない。

 

温かい前菜、パスタ、リゾット、魚、肉をやりながら、4つしかないパスタボイラーで7種類のパスタをやりくりする。

 

今の様に肉を低温でゆっくり火を入れるというのが一般的ではなかった頃。オーブンと火口を全て使いながら、自分のコンピューターを信じて千手観音の様に手を動かす。刺激的な毎日だった。

 

そんな忙しい最中でも、カウンターのお客様から見られている、話しかけられる中で所作を意識しながら。

 

頭と身体を同時に使う事で、僕の仕事の能力は爆発的に育ったと思う。

 

限られた時間の中で優先順位を決めて、秒単位の仕事をこなす。料理を作りながら、お客様のお皿を下げながら、料理を運ぶ。

 

全ての時間を把握して無駄なく動かなければ到底間に合わず、終わらなかった。

 

そんな中でも今まで通り、肉や魚の練習をしながら、後藤シェフと賄いまでトコトン拘った。(タバコは吸いません(笑))

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料理人としての能力は、間違いなくこのイタリア料理時代に育てられ、タイムマネジメントという感覚もこの時期に鍛えられた。

 

イタリア料理を始めて2年が過ぎようとしていた。

 

 

 

 

 

自己紹介11。環境に左右されていた弱い自分とそんな自分を打ち破る強い意志。

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ひょんな事から働き始めたイタリア料理店『Biffi Teatro』コの字型のカウンターが囲むオープンキッチンの劇場型レストランだ。

 

今は珍しくなくなったが、当時はここまでオープンキッチンのお店はそう多くなかったと思う。

 

今までクローズドキッチンで働いていた僕は初めてのオープンキッチン、しかもカウンターにかなり戸惑っていた。

 

話す事自体は苦手ではなかったが、調理作業という『所作』には見られるという意識がなかった為、始めはかなり苦しんだ。

 

何よりもイタリア料理という今までと違う仕事の流れもそれに輪をかけた。

 

更に追い討ちをかけられたのは、初めて経験した『お客様がはいらない』という時間。

 

新規オープン、地下の店、シェフも有名だとはお世辞にも言えなかった。イタリア料理の店なのに、フレンチテイストのものが出てくる。全てがチグハグで、スタッフ間にも不協和音が生じ始めた。

 

やる事がない時間が増え、やる気も無くなる環境。

 

もちろん環境のせいにしてはいけないし、自分を強く持てば良いだけの話だが、まだ若かった僕はその環境に完全に侵されていた。

 

休憩時間があれば寝ているような、自堕落な毎日を過ごしていた。

 

そんな中、知り合いがフランス行きの話を僕にくれた。パリでシェフとして働かないかというものだった。(ここでのシェフは料理人という意味合いだったはずだが、僕はトップとしてのシェフと勘違いしていた)

 

フランスへは行きたいと思っていたが、余りにも急な話で。しかもまだ自分は肉も魚も焼けないし、何も出来ないと思っていた。

 

結局踏み切る勇気はなく、僕は話を断った。

 

いつでもそうだが、チャンスはいつ巡ってくるか分からない。明日かもしれないし、一年後かもしれない。そんな時に準備ができていない事でチャンスを逃してしまうし、チャンスだと気付かないまま終わってしまう事もある。

 

その話を断った次の日から、僕は今出来る全ての事をやろうと決めた。

 

デザートを担当していた事もあり、ベースになる生地(ジェノワーズやマカロン、サブレやダコワーズなど)は全て当時からお世話になっているお菓子の師匠に教わり、ひたすら作っていた。

 

他には賄い用に自腹で肉や魚を買い、おろすところから焼くところまでを全て自分なりに考えながらやり、実際にスタッフに食べてもらいながらフィードバックを貰っていた。

 

その甲斐あってスタッフが入れ替わるタイミングでストーブ前で仕事を出来るようになった。

 

キッカケは人それぞれだが、それをキッカケに出来るかどうかは自分次第。

 

迷ったら、厳しい方を選ぶ。高校時代の野球から学んだ事。

 

しかしお店は一向に忙しくなる気配がなかった。

 

 

 

 

 

 

時間が本当に沢山あった当時はコーヒーの練習もしていた。

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両親の結婚記念日には、バラのケーキを用意したりも。

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The Founder

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誰もが知っているハンバーガーのお店『マクドナルド』

このお店がどの様に大きく成長していったかを描いたこの映画は、何かを創り出す仕事をする以上考えなければいけない事が数多く詰まったものでした。

 

何が良い悪いではなく、アンビバレンスな、色々な側面があり、観る人によってその観点は変わるもの。

 

料理人の様に何かを生み出す事が出来る、アイデアを形に出来る仕事は、生み出す創り出す事に注力しがちですが、今の時代、広げる事がより一層大切になって来ている。

 

自分の料理や、存在を多くの人に知ってもらうためには何をすれば良いのか。

 

良いものを作ればどうにかなる時代は終わり、良いものを作り、尚且つその良さを最大化する為のスキルが必要な時代。

 

才能(物作りの)だけでは世に出る事すら難しくなる一方で、才能(物作りの)がなければ認められにくい業界でもある。

 

自分の立ち位置や立場を良く考え、より多くの人に知ってもらう為の策を練り、本当に良いプロダクトを生み出す。

 

尚且つそれに見合うだけの対価をしっかりともらう。

 

当たり前だが、料理人は料理を作る事を目的にしてはいけない。

 

料理を作り、食べた人に何を伝えたいか、料理を通して何が出来るか。

 

料理を作ったその先をどこまでイメージ出来るか。

 

料理を通して世の中にどう貢献できるのか。

 

まだまだ考えなければならない事ばかり。

 

少しずつ増えてきました。

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シェフになってから少しずつですが、雑誌やメディアへの掲載が増えて来ました。

 

雑誌

DiscoverJapan2017/6月号 

buono2017/6月号

buono2017/8月号

buono2017/9月号

料理王国2017/9月号

BRUTUS2017/8/15 852号

 

メディア

WORLD50BEST Discovery Siries

http://www.theworlds50best.com/discovery/Tirpse.html

OAD ASIA

http://www.opinionatedaboutdining.com/2017/asia.html

 

FOODPORT シェフの必需品 前後編

http://foodport.jp/people/28689.html

http://foodport.jp/people/29016.html

 

フードスタジアム 時をつなぐレストランシェフ

http://food-stadium.com/feature/20327/

 

Yahoo!ライフマガジン DREAM DUSK vol.2 

https://lifemagazine.yahoo.co.jp/articles/7392

https://youtu.be/5JmlQJVuKg4

 

 

TV

NHKおはよう日本 お茶と料理のペアリングについて

 

NHKWORLD

https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/tv/rising/201703020600/

 

その他

Seven Samurai vol.2

https://youtu.be/X8_BU54DdvY

 

香港メディア

https://eweekly.hk/article/_title/1O1O呈獻星星美食旅客_食日本好西_oghulnoxkb

 

まだまだこれからですが、少しでも多くの方の目にとまるよう頑張ります!