L'odoriter 料理人の新しいプロダクト。田村浩二の挑戦。

シェフとして、人として。今感じていることを少しずつ綴っていければと思っています。

〜美味しさをデザインする〜口中調味とレトロネイザル

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前回の話で、味わいの構成を伝える事が出来たと思う。

 

今回は更に踏み込んだ、『口中調味』と(レトロネイザル』の関係性について、自分なりの考察を書いていく。

 

先ず『口中調味』とは、

 

【味つけのない白いごはんを、口のなかで咀しゃくしながら他のおかずで味つけをする。ごはんとおかずを交互に食べる。口のなかに入れた食物の咀嚼を途中で止めたまま、口を半開きにしておいてそのまま次の食物や液体を放り込む】

という行為で、日本人独特の食べ方だ。

 

この事から、【日本人は既に口の中に入っている食物に対して、バランスを取りながら次の食物や液体を口に含む事が出来る】という能力が他の国の人よりも長けている、と言える。

 

そして、口の中の味わいの変化にも敏感なので、様々に変化する口内の味わいを察知しながら楽しむ事が出来るのだ。

 

『口の中の味わいの変化』

 

このワードが『レトロネイザル』にリンクします。

 

口中香といわれる通り、口腔内で生じた香りが鼻腔を通ることで感じる。

 

口に含んだものをその形状と温度で段階的に、もしくは同時に感じるのだ。

 

例えば、オイルや液体、パウダー状のものは口に含んだ瞬間から味と香りを感じ、濃度が薄いほどそのレスポンスは早くなる。次に濃度の濃いピューレやジュレなどが感じやすい。更には咀嚼という行為を必要とされるモノを感じるという時間の流れだろう。

 

 そしてこの流れには、温度という概念がとても重要だ。

 

冷たいものは口の中に入ってから温度が上がり、香りと味わいを感じる。

なので、皿の上で(オルソネイザル)感じにくいものでも、口の中(レトロネイザル)だと感じるという事が起きる。

 

温かいものは、皿の上の時点で香りが生じている場合が多い。ただ熱すぎるものは、口に含んでも味を感じにくい。

 

人は味と香りを感じやす温度帯というものがある。この温度の管理も味わいを伝えるためにとても重要だ。

 

ここで本題に戻るが、『口中調味』と『レトロネイザル』の関係をうまくリンクするには食材に対して、形状、濃度、温度(口の中の食材の滞在時間)をうまく管理する必要があり、更に前回話した五味、旨味、風味のバランスを取らなければならない。盛り付けに関してもそうだろう。全ての食材が皿の上に無秩序に配置された場合、その食べ方はゲストにゆだねるしかない。

 

ただ日本人は『口中調味』に慣れているので、料理における『一口のバランス』を考えた上で盛り付けをすることが出来れば、自分が伝えたい味わいをゲストの口の中に表現することはそこまで難しくないだろう。

 

ここまでの話をもとに『香り』の使い方の僕なりの考え方を話させて頂く。

 

先ずは料理の基本的な構成は、一番感じてほしいメインの食材に対して、相性の良い副食材を二つ、さらにその三つを繋ぐ香りの要素を二つの計五つの食材で料理を構成する場合が多い。その中でなるべく食材間の共通因子(色や生育環境、更には香り成分における共通項)や、食材同士の組み合わせに対して人の持つイメージ(共感できる分かりやすいものと、意外性のある組み合わせの両方)、季節感ももちろん大切にしている。

 

食材に対する香りの選び方は、基本的には同調(シンクロ)だ。

 

昔から相性が良いと言われているモノは、それが何故なのかを理解できるまで調べる。

その上で初めて自分の中の知識と技術になると考えている。

 

たとえを挙げるなら、お吸い物の柚子と三つ葉。昔からのこの組み合わせに疑問を持ったことはなかったが、三つ葉の香り成分が分かったことで、この組み合わせの本当の意味を理解することが出来た。

 

世に残っている昔からの組み合わせは、紐解いてみると面白いものばかりだ。

 

話が少しそれたが、香りと味わいを同調させることで味わいのボリュームと余韻を長くすることが出来る。

 

ホタテや甲殻類にバニラを組み合わせることで、食材自体の甘さが増すように感じられたり、皿の上に乗る全ての食材の香りに共通因子を持たせることで、味わいの変化はありながらも、一本の香りの軸で最初から最後まで同じ余韻を感じることが出来、結果味わい自体が長く感じるようになる。

 

香りでインパクトを与えたいときは、見た目では分からないオイルなどにして、口に入った瞬間に香りを感じさせる様にしたり、噛むまで香りが出ないようにしておき、口の中でのタイムラグで香りを印象付けたりもする。

 

ニンニクや焼けた香ばしい『旨味の香り』を皿の上で漂わせ、『オルソネイザル』で脳を刺激し食べる前から料理に対して美味しいと感じさせたりすることもできる。

 

更には医療にも香りは使われる。嗅覚は脳に直接信号を送ることで、記憶をつかさどる海馬という部分を間接的に刺激し、アルツハイマー認知症の予防にも繋がる可能性があると言われている。

 

まだまだ語りたい事はあるが、2000文字を超えそうなのでこのあたりにしておきます。

 

最後に、料理を作るときに、五味、旨味、風味のバランスと、そこに対する温度や食感、濃度を調節することで、口の中の味わいを三次元化し、奥行きを出すことで余韻を長くする。この作業の核を担うのが『香り』だと僕は確信している。

 

『香り』を駆使することで、《美味しさをデザインする》事が出来ると。

〜美味しさをデザインする〜 五味、旨味、風味の捉え方。

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台風の影響でファーマーズマーケットでのイベント『サスティナブルシーフードキッチン』は延期になってしまったが、久しぶりにゆっくりと物事を考える時間がとれた。

 

 

普段、料理において大切なものを『香り』 と言い続けているが、その意味がどうゆう事なのかを少し話をしようと思う。

 

先ずは根本的な味の構成と組み立て方の話から。

 

最初にお伝えしたいのは五味の話。

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一番上から時計回りに、酸味、苦味、甘味、辛味、塩味。

この五味について、日本では一般的に辛味の代わりに旨味が使われる事が多いと思うが、僕の考える味わいの構図の為には、旨味は五味には入らない。

 

平面上に五味を表す。では旨味とは何処にあるのか?

 

それは五味の下(深さの意味)にある。

 

『味わい深い』という言葉は皆一度は聞いた事があると思う。

 

日本人は本当に繊細な感覚があり、その感覚を言葉で表すのに長けている。

 

僕の中では、旨味の強く感じるものを食べた時にしっかりと『胃に落ちる』感覚がある。

 

深いところまで旨味が届くイメージだ。

 

五味で構成した図に旨味を深さで表す事で、味わいの構成が3次元になる。

 

人の体で表すと、舌で五味を感じ(科学的には辛味は刺激であり、味蕾では感じないとされているが、口の中で感じるという意味での味)飲み込んだ後に胃で旨味を感じるイメージ。

 

抽象的な表現だが、旨味のしっかりしたもの=身体が喜ぶもの(旨味とはある種の麻薬で、それを人が認知してから料理は発展し、更なる旨味を求め人は進化してきた。)なので、自分では意識出来なくとも、細胞レベルで胃が理解しているはず(だと思っている)

 

そして、ここまでの味わいの構成を日本人は上手に表現出来ていると思う。

 

しかし、僕は更にこの上の表現があると思っている。

 

それが『香り』だ。

 

この場合は『風味』と表す。

 

五味を平面に、旨味を深さで。

 

そして『風味』は高さを表すと同時に深さも持っている。

 

香り高い、香りが立つ、香り深い、奥行きのある深い香り。

 

この『風味』を上手く使う事で、味わいの表現の幅が深さだけではなく高さも生まれ、それにより『味わいの余韻』がとても長くなる。

 

舌で五味を、胃で旨味を、そして鼻で香りを。

 

舌を平面にし、胃で深さを、鼻で高さを。

 

味わいの構成は、人の身体とリンクしている。

 

 更に香りには2種類の感じ方がある。

 

鼻中香という『オルソネイザル』と、口中香という『レトロネイザル』だ。

 

文字の通り、鼻から感じる香りと口の中で感じる香りであり、この2つは似て非なるものだ。

 

この2つを如何にして組み合わせ、お皿の上で表現するのか。

 

次回はこの『オルソネイザル』と『レトロネイザル』、特に後者についての話をしていきたいと思う。 

 

お詫びと紹介。

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先日告知させて頂いた青山ファーマーズマーケットですが、台風の影響で延期となる事が決定致しました。

 

本当に多くの方が奔走し、様々なアイデアを出しながら、少しでも《サスティナブルシーフード》の事を知ってもらおうと、出来る限りの準備をしてきました。

 

台風での影響が大きいと予想されてからは、更に雨の中での対応や、他の場所で出来ないか沢山の事を調べて頂きましたが、自然の力には勝てず延期の運びとなってしまい、一同とても残念に思っています。

 

ただ、中止ではなく延期ですので、開催日が決まりましたら必ず皆様にご報告させて頂きますので、宜しくお願い致します。

 

 

とは言うものの、僕の料理がカレーだった事もあり仕込みのスタートが早く、既に12リットルのカレーが仕上がっています。

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少しだけ今回のカレーの説明を。

 

『タムの腹黒イカレー』は、今まで僕が作ってきたカレーとは少し趣向が違います。

 

肉をベースにしたカレーの場合は、様々な野菜と果物をベースに肉とその油脂分を合わせる事で、独特の濃度をつけ濃く仕上げています。(ルーなどは使わずに、スパイスと野菜の濃度で繋ぐイメージ)

 

今回は、イカを使った魚介のカレーなので、油脂分が少ないため、イカの味わいを尊重しながらも、彼の味が引き立つ野菜とスパイスを調合しました。

 

一口にカレーと言っても様々なタイプの物があり、グリーンカレーインドカレーも大好きです。

 

Tirpseでの料理と同じ様に、食材に合わせた仕立てと味の構成を、カレーにも自分らしく落とし込めたらなと思いますので、是非楽しみにして下さい。

 

皆様に食べてもらえるよう、対策考えます!!

自己紹介18。新しい環境と立場。

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冷たい風が頬に刺さる12月。新しくなったL'ASで僕は働いていた。

 

今まで以上に広くなった調理場では、新しく入ったスタッフが慣れない中で必死に仕事をこなしていく。クリスマスまでの数週間。この期間にどこまでお店のオペレーションが組めるかが勝負だった。

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僕自身経験したことのない、一晩で80名近いゲストを迎えること。そして初めて働くスタッフとのコミュニケーション。レストランで働くのが初めての人もいる中での作業は僕の心の余裕を少しづつ削っていった。

 

そんな中、ゲストは新しくなったお店に期待を膨らませ足を運ぶ。その期待に応えるためにどこまで出来るのか。大きくなったお店では、自分一人が頑張ったところで成果はでない。周りのスタッフと意識を共有し、チームとして最大限の結果を出す。

 

しかし、頭では分かっていてもうまく伝えられない自分がいた。

 

いざとなると、全てを自分で抱えてしまう。仕事が進まないことへのイラつきや、新しく入ったスタッフとの意識の違いは、僕の感情を黒く染めていく。

 

営業中はそれがさらに加速した。80名分の魚と肉を焼き、その付け合わせをすべて一人でこなさなければならなかった。兼子シェフは店全体のオペレーションの管理を、僕が料理全体の管理を。もっと料理のクオリティーが上がるはず、上げなければいけない。そんな葛藤の毎日。

 

この過酷な状況でどのように12月を乗り切ったのか正直覚えていない。

 

ただ一つ言えるのは、過去類を見ないほど大変だったという事。

 

それでも乗り切れたのは、L'ASというお店への期待感と、兼子シェフへのリスペクトのお陰だろう。

 

その後は少しずつ余裕が生まれ、スタッフと仕事を共有しながら日々を乗り越えられるようになった。

 

 

 

 

L'ASで働き二年が経とうという時、僕の気持ちはまたフランスへと傾く。

 

年齢は29歳を迎えようとしていた。

 

 

 

つかんとを終えて。

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昨年9月に1週間だけ現れたトンカツ屋『つかんと』

 

オーナーの『トンカツ愛』から始まったこのイベントが、まさかここまで大きく取り上げて頂けるとは思ってもなかった。

 

正直初めは乗り気ではなくて。

 

元々肉料理があまり好きではない事もありましたが、それ以上に何故通常営業をやめてまでもトンカツをやるのか?そんな気持ちの中でのスタート。

 

しかし、4回目のファイナルまで続けて分かった事は、今の自分にとって、とても貴重で意味のある経験だったと言う事。

 

やはり初めは『チンケな』プライドがあったのです。真面目に10数年間修行をして来てトンカツなんて。

 

誰でも出来る料理をなんでTirpseで。

 

シェフになったばかりという事も関係していたかもしれない。

 

同世代のシェフ達が、美しい料理を作る中で、トンカツを作ることへの劣等感。

 

それでも、その中で『自分にとっての料理とは何か?』という問いが生まれ、料理を作ることで自分は何がしたいのか、そもそも何故自分は料理の世界へ足を踏み入れたのか。

 

その答えが見つかった時、つかんとの価値に気付くことが出来た。

 

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フランス料理をやっている料理人、特にガストロノミーというジャンルで闘っているシェフ達は、自分の料理にとても拘りがあり、アーティストの様な一面が強い方がほとんどだと思う。

 

なので、自分の土俵とは違う料理に対して強い拒否反応を示す事も多い。僕もその内の1人だった。

 

それが悪い訳ではなく、価値観の問題と自分が今までやってきた事への自信の表れだと思う。

 

僕自身、東京、フランスと有名レストランで働き、実力をつけてきた自信がある。他の人が見て、美しい、カッコいいと思う料理を作りたいという想いも強かった。

 

ただ、果たしてそれが自分のやりたかった事なのか?

 

食とは、料理とは、自分の人生にとってどの様な存在で、どの様な時間なのか。

 

料理人になろうと思った1番のキッカケは、『母の料理』だ。

 

料理が好きで探究心のある母は、いつも色んな料理やお菓子を作っていた。『人に出来るものは自分にも出来る』というスタンスなので、オーブンでプリンを焼いたり、てんぐさと小豆から水羊羹を作ったりと。

 

そのDNAがあるからか、僕もかなりの凝り性だ。

 

家族で外食する事はほとんど無く、皆口を揃えて『家で食べた方が美味しい』と、食卓を囲んでいた。

 

僕も専門学校の時、就職先を探すまでフレンチなど食べた事がなく、単純に料理をやって上を目指すならフランス料理だろ!という気持ちでこの世界に入る。

 

そこからは我武者羅に働き、いつしか自分の中で料理=フランス料理、非日常のもの。という構図が出来上がっていた。

 

しかし、僕にとっての料理とは、家族団欒の時間であり、母が家族の事を考える時間であり(大切な人の事を想う時間)、何よりも『人と人とを繋ぐコミュニケーション』の1つではなかったかと。

 

どんな料理を作っていても、その事は変わらない。そんな事を再確認出来たのが、この『つかんと』だった。

 

フランス料理でもトンカツでもカレーでも、僕が作れば僕の料理なんだと。

 

大切な事は、その料理で何を伝えたいのか。

 

想いの込められた料理には特別な力があり、それは必ず伝わる。

 

たとえ一杯のカツ丼でも。

 

僕は料理で多くの人とコミュニケーションを取りたい。それは生産者であったり、ゲストであったり。レストランに来る人だけではなく、もっと多くの人に伝えたい事がある。

 

その為に色々な活動をしていきたい。

 

 

 

 

何はともあれ多くの人に来て頂き楽しんでもらえた事が1番の喜びです!!!

 

つかんとフォーエバー!!!

 

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自己紹介17。新たなる扉を開く。

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日々増え続ける予約の中、少しずつL'ASでの仕事にも慣れてきた。3ヶ月もすれば鳴り続ける電話にも免疫がつく。

 

仕事量は相変わらずだが、スタッフが増えた事もあり、段々と兼子シェフとのコミニケーションも良くなってきた。

 

働き始め1年が過ぎた頃。

 

当初L'ASで働くのは2年と決めていた。働き始める時に兼子シェフともそう話していたので、そろそろ次のステップをと思っていた矢先、兼子シェフから話を頂いた。

 

『年内に移転を考えている。まだオープンして1年半だけど、チャレンジするなら今だと思う。』

 

あまりの展開の早さに驚きがあったが、今のお店の勢いを考えれば、それは間違いのない選択だと思った。

 

『元々2年間という話だったけど、移転してお店が大きくなるし、そこでシェフとしての立場で働いてもらいたい。』

 

僕は正直迷った。フランスへ行きたい。しかし、その旨を伝えた上で、『移転』を経験したい気持ちも伝えた。

 

過去2回立ち上げは経験していた。しかし、移転はまだない。今後の為に『移転』を経験してみたい。2年間が経つまであと半年。

 

全ての想いを伝えたところ、兼子シェフは『正直断られると思った。フランスへ行きたい気持ちも分かっているし。移転してから3年働いて欲しいと言う訳ではない。ただ、移転と、シェフの役職が付くということは今後必ずプラスになると思う。もう少し一緒に働かないか?』

 

僕は頷いた。

 

フランスへ行った兼子シェフだからこそ、分かる気持ちもあったと思う。

 

今の勢いのまま『移転』をしたら、この店は何処まで行けるのか。

 

初めてシェフとして働く事への責任と緊張感は、僕をまた少し成長させてくれるだろう。

 

L'AS第2章は、倍に増えた席数とスタッフ。そして重圧から始まる。

 

 

 

 

 

移転直前のメンバー。 1番右側が僕。

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告知です。

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再来週9月17日に青山ファーマーズマーケットにて開催の『Gourmet street food vol.4』でフードカート『サスティナブルシーフード・キッチン』にてストリートフードを販売します。

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深夜のシェフの勉強会をキッカケに、サスティナブルシーフードについて学び、

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先日訪れた鹿児島県長島町で『むじょかさば | 鹿児島生まれのブランドさば』の養殖を見学させてもらい、様々な工夫をしながら、「国産の鯖を多くの人に食べてもらうにはどうしたらいいのか?」を考えながら日々努力されてる生産者の方達とお話をさせて頂きました。

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まだまだ一般的に馴染みのないサスティナブルシーフードですが、少しでも多くの人に知って頂くキッカケになれば良いなと思います。

 

当日は普段Tirpseで出しているイカのお料理と、最近つかんとでも出している#タムのカレーを組み合わせた、#タムの腹黒イカレーを皆様に届けます!

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なかなかTirpseへは来れないという方にも、少しでも僕の料理を食べて頂けたら幸いです。

 

数に限りがありますが、皆様宜しくお願い致します!

 

シェア、拡散希望です!(笑)

 

https://www.facebook.com/events/324494258008510/?ti=icl