L'odoriter 料理人の新しいプロダクト。田村浩二の挑戦。

シェフとして、人として。今感じていることを少しずつ綴っていければと思っています。

自己紹介30。パリ無職、初めての働かないクリスマス。

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秋も深まってきた11月13日、約半年ぶりにパリに戻ってきた。

海と自然に囲まれた南仏とは違い足早に歩く人たちを見ると、東京に帰ってきたような感覚になる。

 

やけに多いパトカーに違和感を感じながらも家に帰り、ネットが繋がらなかったので早めに眠りについた。

 

次の日、ネットを繋ぎFacebookを見ると、家から20分くらいのところで大規模なテロがあったと分かった。道理でタクシーがあんなに走っていたわけだ。ヨーロッパはテロが多いと聞いていたが、まさか自分の近くで起こるとも思わず、少し恐怖を感じた。それでも街は少し人ひと気が少ないくらいで、静かに動き出していた。

 

テロも怖いが、仕事が見つかっていない自分の今も十分怖い。またゼロから働き口を探さなければならないのだから。また地方に行くべきか、パリで働くべきか悩んでいたところに一通のメッセージが来た。日本でお世話になているフロリレージュの川手chefに紹介して頂いた、レストランESの本城chefからだ。

 

「年明けから働ける人を探しています。もし誰か心当たりがあれば教えてください。」

 

「僕も仕事を探しています。来年6月までなので、期間が短いのですが。」

 

こんなやり取りから、会ってお話をさせていただくことになった。フランスに行く前から川手chefにお話を頂いていたこともあり、とてもありがたいタイミングだった。

 

本城昴結稀さん、パリの調理師学校を経て三つ星アストランスで修行。東京のカンテサンスの立ち上げから参加し三つ星を得た後再渡仏。マルセイユの三つ星プティ・ニースやスペインムガリッツ、デンマークのノーマなどで働き、自身の店ESを立ち上げました。

 

経歴だけ見ても、とてもすごい方だと分かる。実際に会ってみると、とても物腰が柔らかく穏やかで優しい方で、同じAB型という話題でも盛り上がり、(川手chefもAB型)僕がビザの関係で残りの働ける期間が短い事と、本城chefのスタッフが一時的に抜ける期間がほぼ同じだったこともあり、このご縁にお世話になる事にした。

 

 

とはいえ働くのは来年から。年内はどうしようかと悩んだが、中途半端に働くくらいなら、一か月のんびりしようと決めた。料理人となって初めて働かないクリスマス。それまで働いたミラズールの事や自分の料理の事をまとめつつ、冬のフランスの食材に触れる時間を増やし、贅沢な一か月を過ごした。

 

年が明ければまた仕事が始まる。今度はどんな出会いとハプニングが待っているのか。

 

フランスの最終章が始まる。

サスティナブルシーフードの事を考えよう。

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11月26日2回目となる恵比寿レストランJULIAさんとのコラボイベントをしました。

 

1回目のテーマは『サービスマンの重要性』

レストランにおいてサービスマンがどれだけ大切か改めて確認し、レストランの楽しさをもっと知ってもらおうという企画でした。

 

2回目の今回は、日本の大切な資源【魚】について考えてもらう、『サスティナブルシーフード』

知らず知らずのうちに枯渇していく魚たちを、孫の世代も美味しく食べれるよう東京のシェフ達が中心となり、世話人佐々木ひろ子さんのもとに集まり「Chefs for the Blue」として活動を始めています。先日行われたファーマーズマーケットでも、6人のシェフが料理を通して情報を発信しました。

 

僕が何故この取り組みに熱を入れているのか。僕は神奈川県三浦市という海の近くで育ち、当たり前のように食卓には刺身が並んでいました。小さなころから漁港に行ったり朝市に行ったりと、魚は常に身近な存在だったのです。それもあってか、フランスでも海の近くで働き、新鮮な魚介を調理していました。

 

そんな身近な魚達が、取り返しがつかなくなる直前まで追い込まれている。当たり前だった魚のある生活が、当たり前ではなくなる日がすぐそこまで来ている。それが分かっているなら何かしないといけない。行動しなければ確実に魚はなくなるのだから。

 

話はコラボに戻りますが、1回目のコラボが終わった時点で又何かやりましょうと話をしていた。そしてやるならただのコラボではなく、何かメッセージ性のある事をしましょうと。やるなら『サスティナブルシーフード』しかないと思っていたのです。

 

ただ僕はレストランで使う魚を変えることが、日本の魚を変えることになるとは思っていません。勿論日々の事から変えていくことは大切ですし、小さな積み重ねはいつか大きなエネルギーになるでしょう。

 

ただ、もうそれでは間に合わないのです。あくまで僕たちchefに出来る事は、情報発信ときっかけを作る事です。この活動を料理というツールを使い、沢山の人に知ってもらいもっと大きなムーブメントを起こすために。僕らが行動を起こして終わりではありません。それを見て聞いた人が、さらに広げていかなくてはならないのです。その為に繰り返し発信し続ける事が大切だと思います。

 

この思いに賛同してくださった、JULIAのお二人には本当に感謝しています。そして沢山のアドバイスと、当日足を運んでくださったひろこさんにもこの場を借りて改めてありがとうを伝えさせてください。また、食事にきてくださった皆様も本当にありがとうございました。

 

この活動は生涯続けていくライフワークになると思っています。今も別のプロダクトの開発を進めています。少しでも多くの人に、この活動に興味関心をもって頂く為に、これからも頑張ります!!

 

 

自己紹介29。言葉の壁再び。

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ガルドマンジェのシェフドパルティーになってから、僕の下に二人の研修生がついた。

 

一人は同い年のアルゼンチン人「フリオ」、もう一人はイタリア人女性の学生(名前は失念、その理由は後ほど)だ。フリオは陽気で優しい料理人。だが、フランス語も英語もあまり話せない。(スペイン語は話せる)イタリア人は、イタリア語しか話せなかった。戦場のような調理場で、コミュニケーションがまともに取れない二人と共に料理を作っていく。

 

言葉の壁だけならまだしも、学生はそもそもの技術もまだなく、全ての作業を確認しながら進めなくてはならず、少しでも料理を出すのが遅れればシェフから怒号が飛ぶ。イタリア人のダヴィデや、スペイン人のスタッフに間に入ってもらいながらなんとか回していたが、僕も気が長い方ではなく、毎日怒鳴りながらの営業。

 

そんな中、イタリア人の学生は気がついたらイタリアへ帰っていた。

 

フリオとは年齢も近かったこともあり何とかうまく仕事をしていたが、忙しくなるとどうしても怒ってしまっていた。それでもフリオは嫌な顔一つせずついてきてくれたことがとても嬉しかった。

 

フランスで人を使うという経験はこの短い期間しかなかったが、それでも多くの学びがあり、改めて言葉の大切さとコミュニケーションの取り方を考えさせられた。

 

 

 

秋も半ばになると、研修生たちは国に帰り始める。マントンに沢山いた人も次第に少なくなり、シーズンの終わりが見えてきた。シェフドパルティー達は変わらないが、研修生の数は半分ほどになりルームメイトのハンタ―もアメリカに帰る。一年という期限の半分をマントンで過ごし、多くの素晴らしい仲間と出会い、世界のトップクラスのシェフと働けた。

 

 

最後の週は、それぞれ今まで作ってきた賄で一番印象に残っている物を皆で話し合い、それぞれリクエストに答える賄だった。僕は『カレー』だ。散々和食を作ってきて最後にカレーかと笑ってしまったが、全員一致だったのでそれはそれで嬉しかった。カレーには何かご縁があるのかもしれない。

 

 

あっという間の半年間。それでも一生忘れることのない、自分の人生を変えた半年間。

 

沢山の経験と想いを胸に、僕はパリへと戻る。

 

 

自然塾『何が僕らを突き動かすのか。』

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11月20日茨木の寒空の下、普段とは違う空気の中イベントを迎えていた。

 

料理人として呼ばれたイベントですが、するのは料理ではなくトーク。今を生きる料理人が、何を考えどう生きていくのか。沢山のレストラン、シェフがいる中でどのように個性を出していくのか。そんなクリエイターの考えや悩み、今後の展望などを語る場でした。

 

普段からお世話になっているジャンジョルジュ東京の米澤シェフにお声がけ頂き、81の永島シェフと3人で茨木にある秋庭農園さんにて『自然塾』の澤田さんの元このイベントが開かれたのです。僕たち3人が講師となり考えや哲学を話す。そして受講するのはポケットモンスターを開発しているGAME FREAKの皆さん。

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職種は違えど、モノを作るクリエイターとしての共通項は必ずあるはず。料理人という仕事とは何なのか、何故海外へ修行に行ったのか、帰国してからどのように料理や様々なコンテンツを生みだしてきたのか。3人の料理人がそれぞれを象徴する自己紹介のアイテムを持参し、自分の考えやバックボーンを語る。3人3様の世界観、しかし根底で考えていることは共通している。

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3人で話しながら強く思ったことは、『料理人の価値を高める』という事と、『料理人の枠を超えたところで戦う』という事。時代の流れと共に変化していく強さを持つ。

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本当に沢山の話をし、様々な質問に答える中で明確になっていく自分の思い。

 

途中畑へ野菜を収穫に行き、普段都会では出来ない体験もして頂いた。

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そして自分達で取った野菜を僕達料理人が焼き、皆で食べる。BBQという火を囲みながら食べる料理は、僕達の壁を取り払ってくれた。

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 最後には全員でディスカッションし、素晴らしい空気の中終わりを迎えることが出来たと思う。

料理人の枠を超えてこれからも様々な活動をしていけたらと思います。

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香りのプロダクト。

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『L'aromatisane』それは僕が創り出した全く新しいアロマティー。

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ハーブ、フルーツ、スパイスをかけ合わせて作るノンアルコールドリンクです。4年前からひっそりと作り始めたこのプロダクトを、やっとカタチにすることが出来ました。

 

『L'aromatisane』とは?

aromatiser(アロマティゼ)という風味をつけるというフランス語と、artisane(アルチザン)という職人の意味のフランス語、そしてtisane(ティザ―ヌ)というハーブティーの意味のフランス語を掛け合わせた造語です。僕の初めての香りのプロダクトなのですが、出来上がるまでには多くのきっかけがありました。

 

28歳の頃、僕はL'asというレストランで働いていました。当時の僕はお酒を飲むことが出来ず、ワインにもほとんど興味がありませんでした。そんな僕を見かねた兼子シェフは「nez de vin」という、ワインの香りを勉強するキットを渡し、「ワインの知識はないとしても香りくらいは分かるようになった方がいい」と助言してくれました。

 

それからは2か月近く毎日気持ち悪くなるほど香りを嗅ぎまくり、54種類ある香りの殆どを嗅ぎ分けれるようになりました。

 

この時に、自分の嗅覚が進化したのを明確に感じたのです。

 

と同時に、お店でグレープフルーツをたくさん使う機会があり、その黄色い皮を乾燥させ、グレープフルーツティーを賄で作っていました。たまたま余ってたローズマリーやバラの花を掛け合わせながら様々な香りの組み合わせを試していたのです。

 

そして、ハーブティーを美味しいと思ったことがなかった僕は、作り方を改めて考え直し、『調理』しました。食材の香りを最大限に引き出すにはどうすればいいのか?自分の技術と知識を総動員して、お湯の温度から抽出方法、時間。何度で飲むのが一番おいしいのか?家での実験は毎晩深夜まで続きました。

 

フランスに渡ってからも、香水の街グラースへ足を運んだり、似たような商品がないか探し回った。料理の修行と同時に香りの勉強とリサーチもしていたのです。

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その甲斐もあって、帰国した時には料理よりも自信のあるプロダクトへと進化を遂げました。

 

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まだ始まったばかりですが、少しでも多くの方へ飲んで頂けるよう更に磨きをかけていきたいと思います。

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http://aromatisane.com/shop/sp/

 

 

自己紹介28。ミラズールで出会った日本人。

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働き始めたころ、日本人は僕しかいなかった。むしろその環境の方が良かったのだけれど。

 

僕がミラズールでは出会った日本人は3人。

同い年の石崎優磨(9STORIESシェフ)と河本英樹(ホテルグランヴィア京都)、そして一番長く働いたテラさんこと寺田篤史(リーガロイヤルホテル)さんだ。

 

優磨は、パリのL'auberge de 15で働いていたが、バカンスを使って少しの間働きに来ていた。初めてフランスで一緒に働いた日本人で同い年。ミラズールの後もパリで会ったり、帰国してからも何度か連絡を取り合っている。

 

優磨が来た頃は僕もまだ慣れておらず、お互いにいっぱいいっぱいの中働いていた。二人とも後から来た日本人という扱いで、雑用ばかりをやらされ他のスタッフと喧嘩をした事が懐かしい(喧嘩をしたのは勿論僕です)

 

もう1人の同い年河本さんは一緒には働いていないが、他のスタッフが彼の事をとても慕っていたので、仕事が出来る人だったんだろう。

彼も帰国して、僕がシェフになってから遊びに来てくれた。

 

最期の一人、テラさんは一番長く共に働いた戦友です。歳は僕より上でしたが、謙虚で負けず嫌いなテラさんは、気を吐きながら働いていた。テラさんは英語があまり話せなかったが、気合で乗り切るテラさんはとても楽しそうだった。

 

僕も含めて途中から入ってきたスタッフは、雑用を回されることがとても多い。言葉が出来ないとなおさらだ。年齢も経験も分からないスタッフに中々仕事は回ってこない。如何にコミュニケーションがとれるかが大切だ。えてして『はい』と言ってしまいがちな日本人は、雑用や掃除をなんでも『はい』と引き受けてしまう。そうなると、やる必要もない掃除までやるはめになることもしばしば。圧倒的に仕事が出来る人は別だが、基本的にはある程度の語学力は必要だと僕は思う。

 

少なからず勉強していた僕は断ることもそうだが、他の日本人が掃除ばかりさせられそうなのをみると、文句を言って喧嘩をしていた。皆日本から10数時間かけて掃除をしに来ているわけではないのだから。

 

 

言葉でも技術でも、何かしら自信をもって戦える武器を持たなければ、海外では生き残っていけないだろう。ただ両方あれば、どこでも仕事はあるし、チャンスはいくらでもやってくる。

 

シーズンのピークが終わる頃、チャンスは僕に回ってきた。

 

温前菜の部門シェフが逃げてしまい、冷前菜のジョーが移ることに。

そして僕が冷前菜の部門シェフに上がることになった。シーズン頭から働いてるスタッフばかりだったので、ポストは空かないと思っていたのに。

 

何が起こるか分からないから人生は面白い。

 

 

自己紹介27。海外生活から見えてくる日本の価値。

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日々の生活にも慣れ、スタッフとのコミュニケーションも取れるようになってきた。

ミラズールでも僕の愛称は『TAM-SAN』だ。

 

情熱的で圧倒的な存在感のマウロシェフ、

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ヘッドシェフで心優しいリカルド(現island Shanguri-La Hotelシェフ)

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日本人の奥さんを持つジョー

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ルームメイトのハンター(現在single thread**で働いている)

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イタリア人コンビのダヴィデ(現ミラズールスーシェフ、mybro)と

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アントニオ(現シェフでサンペレグリノヤングシェフ、フランス代表)

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年下なのに兄貴的な存在のニコ(ニューヨークでoxalisというポップアップレストランでシェフをしている)

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ドリーマーのペドロ。

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働き始めた時には考えられないほど、楽しく刺激的に働けていた。

 

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8月を終えると、少しずつピークの忙しさは落ち着き全体的に余裕が出てきた。

と同時に夏の期間の研修生たちは各々の国へ帰っていく。そのタイミングで店まで歩いて40分、スーパーまで70分の寮から(基本的にはスーシェフの車で出勤するが、人が多いときは歩かなければならない時も)レストランの地下の部屋へ引越しした。

 

より他のスタッフとの時間も増え、仕事終わりに部屋でお酒を飲む機会も多くなった。

ラテン系のノリには疲れることもあったが、日本人とは違う人生の楽しみ方や生き方に考えさせられることもあった。オンとオフの切り替えはビックリするほど早く、仕事が終わった途端に飲み始める。(笑)掃除が終わってないのに飲み始めた奴らに怒っていた僕は、ヤクザと言われ、怒るモノマネを良くされた。

 

そして、日本との違いもそうだが、日本の事に対する質問にも考えさせられた。

醤油や酢、味噌の作り方や、日本の刃物の事。聞かれることに全く答えられない時もあった。日本人として日本の事を知らな過ぎたのだ。身近で当たり前すぎることゆえ考えなかったのか。もっと興味をもっていいはずの事を知らず、他国の事ばかり勉強していた僕は恥ずかしくてたまらなかった。

 

海外の方たちの日本に対する関心は僕たちが思っている以上に高い。その事に僕たちはもっと気付かないといけないし、もっと日本に目を向けるべきではないかと。

 

ただ、海外へ出ないと分からない事の方が多いので、若いうちに海外で生活する事を僕はお勧めしたい。

 

 

レストランの働き方も日本とは違う。勿論文化の違いがそうさせるのかもしれないが。

週休二日、休憩時間もちゃんとあり、自分の時間をしっかりと確保できる。歩く時間が長いからか考える時間が増え、色々な発想も浮かぶ。どちらが良いとかではなく、日本の働き方が当たり前だと思い込まない頭が必要だ。

 

自分に合った働き方。その選択肢があるかどうかだけでも人生は大きく変わるだろう。

 

ミラズールでは、世界の最前線で戦うシェフの熱量と料理だけではなく、今後の自分の働き方や考え方も学んでいた気がする。

 

日本人が日本で料理をする意義とは何なのか。何をどのように発信していくのか。

 

 

ミラズールでの出会いは、外国のスタッフだけではなかった。日本人との出会いも。

同じ境遇だからこそ分かち合えるものがある。そんな日本人との出会いも書いていきたい。