L'odoriter 料理人の新しいプロダクト。田村浩二の挑戦。

シェフとして、人として。今感じていることを少しずつ綴っていければと思っています。

日々の仕事の中から学ぶこと。

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華やかに思われる料理の仕事だが、その中身は単純作業の繰り返し。ひたすらタマネギを切ったり、カボチャを裏ごししたり、魚の骨を抜いたり。特に若いときはそうゆう仕事が多く、こんなことをするために料理人になったんじゃないとやる気をなくす人も少なくない。

 

僕もそんな仕事が嫌な時期があり、早く『料理がしたい』と思っていた。ただそうゆう仕事を続けていくと、本当に大切なことが見えてくる。料理において『丁寧』というスキルは極めて重要で、丁寧の積み重ねの上にしか美味しい料理は生まれない。これはどんな仕事にも共通するが、始めが雑な人は終わりも雑だ。最初に崩れた仕事は、最後どんなにうまくまとめた様に見せてもグラグラと揺れていて壊れないかと不安になる。そうゆう仕事ほど、分かる人にはすぐ見抜かれてしまう。

 

タマネギを丁寧に炒めるだけで、カレーは美味しくなる。適当に炒めたタマネギにはカレーに深みを与えることが出来ないから。人も同じで、丁寧を積み重ねてきた人には得も言われぬ深みが存在する。適当な人はメッキがすぐにはがれてしまう。そんなことを賄のカレーを作りながら修業時代に感じていた。どんな些細なことでも丁寧に積み重ねることで大きな結果につながるんだなと。

 

それからは、どんな仕事も自分を作る大切な物だと考えるようになり、今まで続けてこれたのだと思う。

 

若い料理人の方たちによく見て頂けているようですが、どんな仕事も大切に日々を過ごしてもらいたいなと感じます。大切なのは技術以上に心の持ち方です。

 

僕も今一度心に刻んで働いていこうと思います。

 

日本人として日本で料理をする意義とは。

今まで自己紹介と称して自分の過去の話をしてきましたが、これからは自分の作っている料理の話もしていきます。

 

 

料理人は皆、様々な思いを込めて料理を作っています。そこには自分の育ってきた環境や想い、その食材を作っている生産者への感謝や、世の中への発信。その拘りは食べるだけでは分からないことも沢山あるでしょう。僕達は、美味しいものを作ると同時に、ストーリーテラーの役割もしています。

 

ただ、お客様に対してどこまでお伝えするかはよく考える必要があります。純粋に美味しいものを食べたくて来ている場合、その想いがただのノイズになりかねないからです。そうゆう意味で、普段多くを語らない料理の事を話したいと思いました。僕が普段何を考え料理を作っているのか。料理ごとにどんなストーリーがあるのか。少しだけ耳を傾けて頂けたら嬉しいです。

 

今回は僕のシグネチャーである『イカ イカスミ 蘇』

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この料理は、僕が修行を始めた下村シェフが良く作っていた『イカのセート風』がベースになっています。南フランスのセートという港町の郷土料理でイカのトマト煮込みで、本来は真っ赤な料理。そこにイカスミを加えて更にイカのコクを深めています。この料理が大好きで、いつか自分で一皿に仕上げたいと10年以上温めていました。

 

この料理を自分の一皿にしたのは松本酒造さんとのコラボの時。この時僕は一品しか作りませんでしたが、これがきっかけでイカの料理を世に出すこととなりました。今でも松本日出彦さんが調理場に入ってきてガッツポーズを見せてくれたのを覚えています。

 

フランス料理を12年続けてきて(イタリア料理も少し勉強した)、フランスに行き感じたことは日本の事を何も知らなかったという事。フランス人に醤油や味噌の作り方を聞かれて答えられなかった。フランス料理の歴史は知っているのに、日本料理の歴史は知らない。日本に帰国して料理を続けていくうえで、自分に何ができるだろうか。日本で日本の食材を使って何を作るのか。自問自答する中で見つけた答えは、『日本人料理人が日本で料理を作る意義を見出す事』

 

日本料理ではなくフランス料理を学んできた自分にしか出来ないことは?

 

自分が培ってきた調理技術(フランス、イタリア料理)と日本人の文化や伝統を掛け合わせ、外の世界へ発信する事。柚子や抹茶だけではない日本の価値を先ず僕達日本人が再認識する。そして世界へと届けていく。日本人が守ってきた大切な財産をこれからも繋いでいく。

 

イカのセート風というフランス郷土料理に、リゾットというイタリア料理の技術を組みこみ、日本最古のチーズ『蘇』を合わせる事で自分らしい一皿に仕上げられたと思う。

 

レストランではここまでの話はなかなかできませんが、料理一皿に対して僕はこのような思いで向き合っています。そんな自分の料理のストーリーを少しづつお話させて下さい。

場所に縛られない働き方とは。

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料理人はお店があり、そこにお客様が来店されて初めて金銭的価値が生まれます。

 

美容師や介護士などの職種の方もそうで、労働集約型産業と言われています。

 

レストランとはある意味で『場所に縛られる』仕事で、それが当たり前だと思っていました。

 

しかし、料理人のスキルや知識は調理場でしか使えない訳ではありません。明確に可視化や言語化が出来ればその力はどんな場面でも価値を生みます。そしてその場面を作るのは自分です。

 

テクノロジーが進化した世の中では、今まで想いもつかなかったことが仕事になります。そこに気づくことが出来るか出来ないかだけで人生が変わるんです。

 

自分たちの過ごしている『当たり前』の世界ではない、違うジャンルの世界に触れることで自分の中の価値観を壊し、新しい発想を取り込む。

 

その繰り返しの中からイノベーションは生まれるのではないかなと。

 

料理人が料理の技術以上に磨かれるのは、タイムマネジメント力だと思う。

 

決まった時間に来るお客様に対して、最高の状態に仕上げるために時間を逆算し仕上げていく。一般的な仕事の倍の時間働くからこそ、頭を使わないと仕事が終わりません。ましてや自分の時間を確保しようものなら尚更です。

 

如何に早く仕事を終わらせ、全体の仕事のバランスを見ながら自分の時間を捻出する。

その捻出した時間で、更に料理の勉強や趣味などの時間を創り出すのです。

 

始発で仕事に行き、終電で帰る生活の中で自分の時間を確保するのは大変ですが、それをしてきたからこそタイムマネジメント力が磨かれたのだと思います。無駄な時間を出来るだけ省き、自分の時間を生みだす。

 

当たり前にしているタイムマネジメントは、きっと他の仕事の方達にも役に立つのではないかと思います。

 

 

もう少し料理以外の自分を発信する場所を作っていかなければ!!!

 

 

父の背中。

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田村正道。

 

僕の親父は名前の通り真っ直ぐな筋の通った人です。寡黙で多くは語らないけれど、いざという時はしっかりと叱ってくれる、そんな父。

 

親父が野球をやっていたこともあり、僕も自然と野球の道へ。それからというもの、父はコーチになり小学6年生の時には監督にもなった。家に帰ればプロ野球を見て戦術指南をし、趣味のゴルフもやめ僕の野球に時間を割いてくれました。

 

中学に上がり僕の体に変化が起きました。毎年10センチずつ身長が伸び、ひざは軋み運動どころではありませんでしたが、だましだまし野球を続け高校へと備えていた。そのとき父に『無理せずによく我慢したな。高校からまた頑張ろう』と声をかけられ、いつも見ていてくれたんだなと嬉しくなったのを今でも覚えている。

 

高校に入ってからも、休日はほぼ全て試合を見に来ていたし野球部の父母会の会長になっていた。プロを目指して野球をやっていた親父は、その夢を僕の背中に見ていたのかもしれない。高校3年になると身体も大きくなり、自身のプレーに大きな変化が生まれた。その時から少しだけプロを意識し始め、大学での野球も視野に入れ日々を過ごす。

 

高校3年の夏の大会が終わり、夏休み中に大学のセレクションを3校受けることに。

 

 

そして僕は受かる自信のあった大学を含めて全て落ちた。かすりもしなかった。この瞬間に僕の野球への情熱は消えてしまった。一般受験で大学に入る道もあったが、セレクションで引っかからなかった時点で陽の目はないと思ったのだ。

 

そこからは以前書いたように料理の道を目指すこととなる。ただ親父はもう少しだけ野球選手としたの田村浩二を見たかったと母に漏らしていたのは後から知った。

 

 

野球を辞めたからには、料理では後悔しないよう業界で1番になる!と意気込み今まで走ってきた。1番になる事がどうゆう事かはあまり重要ではなくなったが、その気持ちがあったからこそ今の自分は料理を続けられている。

 

シェフになったら自分の料理を両親に食べてもらう。僕の一番の夢だった。ただその夢は永遠にかなう事はない。フランス滞在中に父はこの世を後にしたからだ。

 

 

 

 

 

フランスに旅立つ前、母が脳卒中で倒れた。一命を取りとめ、今では元気に大好きな料理も出来ている。母が倒れた時はフランスに行くか迷ったが、両親が背中を押してくれて僕はフランスに旅立った。フランスにいる間中、母はいつかまた倒れるかもしれないと思っていたが、1年近くが経ったが母の回復は良好で心配をしなくなってきた矢先に父が倒れたと連絡が来た。

 

母が倒れたのは2月19日。

 

そして父が倒れたのは2月17日。母が倒れてから1年が経つその2日前に父はこの世を去った。

 

2月をこんなにも憎く思ったのは初めてだ。

 

フランスで仕込みをしている最中に姉からのLINEがなった。珍しいなと思いながらLINEに出ると、姉の声はひどく震えていた。そのあとの会話はあまり覚えていない。

親父が倒れたこと、そして恐らく助からないこと、帰ってこれるかどうか。

 

昼の営業を終え日本行きのチケットを取りに行き、帰国の準備をして日本へ帰るまでの時間は永遠に思えるほど長く、何ものにも言い難いものだった。親父の顔を見るまでは信じられない自分がいた。悪い冗談だろうと。寝て覚めたら親父は元気だろうと。

 

ただ、棺の中の親父の顔を見た瞬間に現実を突きつけられる。大人になってから初めての近しい人の死が父だった。それまでは人の死というものがどこか他人事のような感覚。いつか来るようで来ないだろうという感覚。来てほしくないと思っていた。

 

親父の顔を見てからは涙が止まらなかった。

 

まだシェフにもなっていない、自分の料理を食べてもらってない、孫を抱いてもらってもない。

 

まだまだこれから沢山の親孝行をするはずだった。しかしそれももう出来ない。

 

絶望の淵に立たされているようだった。

 

唯一の救いは兄弟の子供たちの笑顔だった。自分たちも年を取ったことを感じ、父の死を少しだけ受け入れられた。

 

葬儀を終え、僕は再びフランスへ。残り4か月を無駄にしないために。

 

僕にはまだ母がいる。少しでも親父の分まで親孝行をしたい。フランスでの仕事を勤め上げ、帰国してからはシェフにもなり、いくつかの賞もいただくことが出来た。母に連絡するたびに、お父さんが生きていればねと少し悲しそうにつぶやく。

 

親父にはきっと届いていると思う。そしてこれからも見守っていてくれる。

 

自分の作る料理が誰かの幸せになるように、親父に出来なかった分僕はより多くの人に、料理というコミュニケーションを通して色々な気持ちを伝えていきたい。

 

そしていつか自分に子供が出来た時には、父の話をしながらキャッチボールが出来たらなと思う。

 

来月三回忌を迎える前に親父の事をあらためて考え直すことが出来た。

 

もう一度親父に伝えたい。

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今まで本当にありがとう。

 

 

 

 

 

 

自己紹介31。パリで働く、日本人シェフのコミュニティー。

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2016年1月、帰国まで残り半年となった。残りの期間はパリで日本人シェフと働く。

 

半年地方で働いた僕はパリ初心者で、パリでの仕事にわくわくしていた。

 

フランスに来た当初はパリで働くことにあまり魅力を感じていなかったのだが、地方を経験するとパリでの働き方にとても興味がわいた。地方では日本人との繋がりがなかったこともあり、沢山の日本人とも会ってみたかった。

 

6区にあるレストランES。オーナーシェフで一つ星を取っている本城chefは、様々なレストランで働きとても料理に詳しく、僕の知らない技術をたくさん知っていた。小さなお店だったこともあり、間近でシェフの仕事を見ながらお互いの話をし、料理感を共有して試作もさせてもらった。

 

このお店では、今まで自分に足りなかったものがインプットされていく感覚があり、同時にアウトプットもさせてもらえた。お互いにAB型という事でも意気投合し、価値観が似ていたことも良かったなと思う。

 

パリで働いて思ったことは、日本人コミュニティーにいるとフランス語を使う機会が格段に減る事。仕事以外の時間にはありがとうとさよならくらい言えれば、生きていけるだろう。初めからパリにいたらフランス語は殆ど話せなかったかもしれないなと思うと、地方から仕事を始めたことは僕にとってプラスだった。

 

しかし、沢山の日本人シェフと繋がりを持てたり、同世代の料理人や他のジャンルで勉強にきている人たちとの交流は、今後とても大切になるので、どこで働こうとも常にアンテナは張っていた方がいいだろう。年に何回かはシェフ達の集まりもあり、憧れのシェフと話が出来るのもパリの良いところだと思う。

 

パリで働いていた時にとても大きな事件があったが、その話はまた別の機会に書きたいと思う。

 

 

 

 

長々と自分の事を書いてきたが、料理人としてどのような人生を歩いてきたかはざっくりと伝えられたかなと思います。僕のブログを読んでパリからメッセージをくれた人や、まだ駆け出しの料理人たちが実際に食べに来てくれて話をしたり、僕の紹介をするときにこのブログを見せてくださる人もいる様で、コツコツと書き続けたことで何かが変わった気がします。

 

職人気質な所もあり、自分で自分の事を発信することに悩んだ時期もありました。それでも続けられたのは沢山の人からの声ももちろんですが、自分から発信していく大切さを僕に教えてくれた人の支えでした。文章を書いたことがない僕に、アドバイスをくれたり添削をしてくれたり、様々な事を教えてくれました。まだまだ文章は稚拙ですが、これからも自分の考えや、誰かのためになる事を発信し続けて行こうと思います。

 

料理人はとても大変な仕事の一つだと思います。それでも料理人だからこそ出来る事も沢山ありますし、料理人で良かったなと思います。今後は料理人やレストラン業界がさらに良くなっていくために活動していきます。皆さまよろしくお願いいたしいます。

 

 

田村浩二。

 

自分を知る。

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2017年、この年の事は一生忘れないだろう。

 

大晦日に紅白歌合戦を見ながらこの文章を作っている。

 

シェフとして、自分を表現するために何をすればいいのかを必死に考え行動してきた一年間。

 

その中でシェフとは何なのか。自問自答する日々が続いた。

 

レストランという空間で12年近く働く中で、その空間にいる事が当たり前になってしまった僕は、色々な世界で活躍する方々と会うたびに、自分たちの仕事の特異性とそれに慣れてしまっている自分に違和感を覚えた。

 

これは僕が勝手にそう感じているだけかもしれない。長年続ける事でしか見えてこない世界もあるので、そんな職人さんの事を僕は尊敬しているし、そんな風になりたいとつい最近まで思っていた。

 

しかし、これからの自分の人生を考えた時に、今までのように働き続ける事が自分の幸せに繋がるのかが不安になった。

 

世の中は驚くべき速度で進化しているからだ。

 

 

今までは料理以外の事は殆どシャットアウトして、ひたすらに料理に時間を注いだ。

テレビも見る事をやめ、友達付き合いも減らし、自分に使う時間があるならすべて料理に投資してきた。

 

 

勿論その日々があったからこそ今の自分があり、今年の活動にも反映されていると思う。

 

シェフになったばかりの頃は、当たり前だが誰も僕の事を知らない。新しくお店をオープンしたわけでもなく、シェフが交代しただけでは誰の耳にも届かない。届けるにはどうしたら良いか。自分で発信するしか選択肢は無かった。

 

趣味程度にしか使ってこなかったFacebookやインスタグラムを真面目に運用し、なるべく外に出て沢山の人と交わることで、自分の存在を主張するとともに色々な情報に耳を傾けた。自分の知らない世界に触れるたびに焦り、今のままでは生き残ってはいけないと自分をアップデートしてきた。

 

自分の料理を食べてもらうためには、知ってもらわなければならない。その為には料理以外の事も学ぶ必要があり、その事の方が大切だったりする。美味しさを突き詰めるだけが料理ではない。こうして文章を作りながら自問自答を続けている。

 

答えなんてきっとない。あるのは自分が残してきた、残していく結果だけだ。

 

自分がどう生きていきたいか。どのように世の中に貢献できるのか。考えれば考えるほど僕は新しい生き方を選ばなければならないなと感じている。

 

 

今までの自分の生き方を変えるのはとても勇気がいります。

 

それでも僕は変えてみたい。自分の可能性にかけてみたい。

 

何が良いかなんて人それぞれ。

 

自分が目指す未来へ向けて。

 

やれることはすべてやる。トライアンドエラー

 

年越し前の不思議なテンションで話はまとまっていませんが、来年も突き進みます!!!

 

 

自分と向き合い自分を見つめ、自分らしく素直に。

 

 

シェフ一年目を振り返り。

f:id:koji-tamura0929:20171231211224j:image昨年6月末に日本に帰国してから本当に多くの事がありました。

シェフになってからのイベントや、賞を頂いたものも。

 

こうして見てみると、本当に色々な事を経験してきたなと思います。

 

 

帰国して直ぐのヒヤシンス(日本酒だけで二か月間営業)

 

つかんと(フランス料理店の提案する新しいとんかつ)

 

松本酒造さんとのコラボ

 

今上海で活躍している篠原さんとの中華コラボ

 

WORLD50Discoveryseries選出

 

Grisさんとの個人的なコラボ

 

SevennSamuraivol.2

 

NHKWORLDのライジングという番組に少しだけ出演

 

OAD111位

 

八女伝統本玉露イベント

 

トレイラーでの山中シェフパティシエとのコラボ

 

同世代山下シェフTTOAHISUでのコラボ

 

福岡ルイガンズでDREAMDUSKvol.2

 

趣旨の違う三回の料理教室

 

JULIAさんとの一回目のコラボ

 

NHKおはようビタミン出演

 

TRUNKHOTELでのChefs Gathering

 

ブログを開始

 

哲さんとのTETXUBARRI

 

渋谷ヒカリエでのサスティナブルシーフードイベントタムの腹黒イカレー販売

 

鹿児島県での東京大学教授鳴海先生と名山木宮兄弟、太田良冠とのイベントオーギリ0

 

自分の新しい会社のイベントDIRECTDININGTOKYO

 

下村シェフ10周年イベント

 

サスティナブルシーフードイベントのファーマーズマーケット

 

JULIAさんとの二回目のコラボ

 

福島食材を使ったバーベキュー

 

そして2018年版ゴーミヨの期待の新人シェフ賞!!!

 

数々の体験から、とても成長できた一年間でした。

 

 

ここに書いた以外にも新しく自分たちの会社を立ち上げたり、28歳から温めていた『L’aromatisane』アロマティザンを事業として開始したり。

 

地方の生産者を訪ねて色々な話もさせて頂き、来年からはもう少し具体的に活動していける事も増えると思います。

 

今年は、先ず自分の事を知ってもらう事が前提としてありました。その為にSNSを真剣に活用してみたり、知人からの勧めでブログを始めてみたりと、今までの自分ではやらなかった事にも挑戦してきました。

 

料理人なのに、シェフなのにというお言葉を頂くことも多かったですが、『料理人だからこそやるべきです』と僕は答えます。

 

時代は刻一刻と変わっています。今までの常識は通用しない時がすぐにくるでしょう。

テクノロジーの進化、仮想通貨の一般化、AIによる働き方改革。

 

考えなければならない事が沢山あるはずです。料理以外の事にもアンテナを張り、人として強くならなければ生き残ってはいけません。

 

 

それでも先ずは今年一年駆け抜けた自分を褒めてあげ、ゆっくりと休み疲れを癒してから、来年も精力的に生きていこうと思います。

 

本当に沢山の方にお世話になりました。来年も皆様よろしくお願いいたします。

 

田村浩二