～美味しさをデザインする～五感にアクセスする料理の組み立て方。 - L'odoriter 料理人の新しいプロダクト。田村浩二の挑戦。

f:id:koji-tamura0929:20171229101534j:image

以前～美味しさをデザインする～の記事を書いてから、今まで以上に自分の料理の構築の仕方や、味わいのバランスを意識するようになりました。

前回の記事はこちら。

人が料理を意識する順番は、①視覚、場合によっては聴覚も同時②嗅覚（オルソネイザル）

ここから食べるという動作に入り、③味覚（下に触れたもの）④触覚＋味覚＋嗅覚（レトロネイザル）⑤触覚？（喉越し）⑥嗅覚（レトロネイザル、人は何かを飲み込んだ後に鼻から息を吐く）というのが大まかな流れである。

そしてこの①～⑥まで全てに意識を置き、料理を作ることが大切だ。

先ずは視覚。

どんなに美味しい料理でも、ビジュアルが悪いのはマイナス要素が大きすぎる。

しかし、今のインスタグラムなどに向けてビジュアルを作りすぎる事にも弊害がある。これはあまり知られていないことかもしれないが、味とビジュアルに差がありすぎると人はその誤差の大きさによって味の感じ方が変わる。これは意識の中と無意識の中の両方に存在する。

例えば、人は色が濃いものの方が味を強く感じやすい。

無色透明な液体と色のついた液体では、全く同じ味だとしても、後者の方が味があると感じる（錯覚）。

なので、風味をつけることで無色透明な液体の方の味を強くした場合、色のついた液体は頭では味が濃いだろうと認識、しかし無色透明の方が味が強かった。

この差により通常よりも味の落差を感じる＝美味しくなかったという意識になる。

これは目の前に比較対象があるので分かりやすいが、比較対象ない場合、その対象は記憶の中の何かと比べられる。

ビジュアルがとても綺麗、ただそれがビジュアルの為だけに行われている場合、ビジュアルと味わいに落差が生まれる。

ビジュアルが綺麗だから美味しいという意識の中で食べたものが、想像以下の味わいだった場合、美味しくなかったと感じやすくなってしまう。

このことから、最近のインスタ映えを狙いすぎるのはあまり良くない面もあると言えるのではないだろうか。

勿論ビジュアル以上に味わいが勝れば何も問題はない。

料理でもなんでも、本質はどこにあるのか。人それぞれ考え方は違うが、意識する方向を間違えないようにしたい。

聴覚は、料理から発せられる音がシズル感を生み、それが美味しさを脳に連想させる。

そして、嗅覚（オルソネイザル）は料理から立ち上る香りを嗅ぎ、脳が瞬時に過去の記憶と結び付け、美味しかった時のことを思い出させる。

これにより、人は食べる前からその料理を美味しいものと認識する。

その逆もしかりだが。

料理は食べる前段階でも美味しさをデザインすることが出来る。

視覚、聴覚、嗅覚を駆使して如何に美味しいを連想させることが出来るかがポイントだ。

次回は実際に食べた時の美味しさのデザインの仕方の話をしたいと思う。