自己紹介15。ケジメと再出発。
イタリア料理からフランス料理の世界へ戻る。
その為に１つ必ずしなければならない事があった。
自分の未熟さ故に、飛び出すように辞めてしまった『Edition Koji Shimomura』の下村シェフへの謝罪だ。
お店を辞めてから２年半がたっていた。
当時分からなかった事やシェフの想いが少しだけ分かるようになった気がするのは、自分の経験値が少し増えたからだろう。
自分のとった行動がどれだけの人に迷惑をかけたのか。それによって下村シェフはどの様な気持ちになったのか。考えれば考えるほど申し訳のない気持ちでいっぱいになった。
しかし1人で謝りに行くほどの勇気は無く、キッカケが無ければ未だに顔を合わせる事は出来なかったと思う。
現在スブリムでオーナーをしている山田さんから連絡を貰わなければ。
『下村シェフの所に食事に行くんだけどお前も行かない？』
何故僕を誘うのか正直理解が出来なかった。当時一緒に働いていた山田さんなら僕の状況が分かっていたはずなのに。
『正直下村シェフに顔向け出来ません。僕は行けません。』
しかし山田さんは、『もう３年近くも前の事だろ？良い頃合いだよ。フランス料理の世界に戻るなら、ケジメはつけないといけない。それに下村シェフだってもう気にしてないだろ。』
気にしてないわけないだろと心の中で想いながらも、キッカケが無ければ絶対に行けなかったので、正直救われた気持ちだった。
研修にも行かせて頂いた菅又シェフ（現在リョウラオーナー）のお菓子を用意し、お店へ向かう。
様々な気持ちが渦巻く。
営業前に挨拶をとお願いしたが、忙しいからという理由で断られ、なんとも言えない気持ちで食事をした事は一生忘れないだろう。
そしてデザートまで食べた時、下村シェフはテーブルへといらして下さった。
いの一番に、『下村シェフ、当時は本当にすみませんでした。』と伝えると、思いもしない言葉が返って来た。
『ん？何かあったか？昔の事は忘れたよ。今も料理を続けてるんだろ？頑張ってるらしいじゃないか』
その言葉に思わず泣きそうになった。
自分が同じ状況になった時、その言葉が言えるだろうか？２０歳近く年の離れた若造に啖呵を切られたというのに。
『またフランス料理の世界へ戻ります。L'ASというお店です。』
その事を伝えるだけで精一杯だった。
そしてお土産を渡した後は何を話したのか覚えていない。
ただ１つ言える事は、今まで胸に引っかかっていた『何か』は消えて無くなっていた。
『Edition Koji Shimomura』出身だと胸を張って言える様更に努力しようと心に決め、新たなスタートを切る。
フランスへ行く前の最後のお店。
『レストランL'AS』
新しい挑戦をするお店での再出発。
文章を書くという事。
このブログを書き始めてから、多くの人に文章について聞かれます。
僕自身特に意識はせず、思うがままに書いているだけなのですが。
小さい頃から作文や読書感想文は嫌いではありませんでした。ただ国語は嫌いで、人によって答えが変わる曖昧さがどうしても受け入れられない学生時代でした。
今なら何となく分かります。それでも数学のように方程式があり、答えが１つのシンプルなものが好きでした。
そもそも何故ブログを始めたのか。
今までは自分の事を赤裸々に伝える事が嫌いでしたし、価値を見出せませんでした。
ただフランスから帰国し、シェフとして働く事になると少しでも世の中にアピールをしないといけません。
新しいお店なら、それだけで取り上げてもらえるかもしれない。
しかしシェフが変わっただけの場合、なかなか取り上げていただきにくく、変わった事さえ伝わりにくい。
そんな中まず始めたのはFacebookでした。
それまでといえば、他の人のポストを見るだけで、自分では特にあげていませんでした。しかし少しでも何かが変わるのならと始めてみると、少しづつですが変化は起きました。
インスタグラムも同様です。
続けていく中で、色んな方からアドバイスを頂き、少しずつ変えながら文章を書いていると、ある人からこんな事を言われました。
『素敵な文章だけど、Facebookではフィードが流れてしまう。インスタグラムも文字制限がある。ならば、いっその事ブログを書いてみたら？ブログなら流れてしまう事もないし、検索もしやすい。何より自分の事を明確に発信できるよ！』と。
自分の文章に対して自信などなく、探りながら書いていたFacebookを見た人からこんな事を言われるとは思いもせず。
ただ、文章には人柄が出る。ならばブログとしてキチンと書いていけば、自分の人となりを伝える事が出来る。経歴なども分かりやすく、どこでどんな風に生きてきたかを自分の言葉を使わなくても伝える事が出来る。
レストランにいると、食事に来て下さり、尚且つ何かを感じてくれた人でないと、長くお話しする機会は得られない。
でもブログがあれば、ほんの少しでも興味を持ってもらえれば見るきっかけになるし、いつでも見る事が出来る。いつでも自分の事を宣伝しているようなものだ。
自分がレストランから離れられないのなら、離れることの出来る何かを作るだけ。
幸いにも自分が思っているよりも多くの方がブログを見てくれているそうです。
日々少しでも『今』感じる事を伝えていければと思います。
自己紹介14。再びフランス料理の世界へ。
麻布十番にカラペティバトゥバというフレンチがある。
家から近かった事と、料理が抜群に美味しかった事から、足繁く通っていた。
当時このお店で働きたいと思っていた事もあり、特別な思い入れのあるお店だ。
ある日当時のシェフ兼子大輔さんが独立したと話を聞き、直ぐにお店に足を運んだ。
表参道骨董通り『L'AS』
今では珍しく無いが、当時衝撃的だった５０００円のお任せコース。テーブルには引き出しがあり、カトラリーがセットされている。そしてコースに合わせてワインのペアリング。
あらゆる無駄を排除する事によって実現する５０００円というバリュー。
肩肘張らない空間で、純粋に料理を楽しめる。
そして料理は本格派のフランス料理。
行ったその日にこの店は確実に流行ると確信した。
一人で食事に行ったので、帰り際には兼子シェフともお話しする事が出来た。
やはりフランス料理の世界に戻りたい。
２年半イタリア料理と共に時間を過ごし、改めてフランス料理を、フランスへ行きたいという想いが強くなった。
しかし、３年間は同じ店で働きたいという想いもあり、今後をどうするか悩んでいた。
そんな矢先一本の電話が掛かってくる。
L'ASの兼子シェフからだ。
食事に行った時の予約の電話番号に連絡を下さり、お話を聞く機会を頂くことに。
それは食事から２ヶ月後の事だった。
現状や、今後フランスへ行きたい事、将来なりたいビジョンや料理感など、短い時間の中で色々と話を聞いて頂いた事をよく覚えている。
しかし今の自分の立場では直ぐにお店を辞める方は出来ない。行きたい気持ちを抑えながら、兼子シェフにはそう伝えた。
自分で伝えたとは言え、晴れない気持ちはごまかせなかった。
その一週間後にもう一度電話が。
２度も連絡を頂けた事、フランス料理へ戻りたかった事、フランスへ行きたい事。
色んな想いが頭の中を交錯し、素直にL'ASで働きたいと思い、その事を後藤シェフに伝えた。
『ちょうどイタリアから帰ってくる料理人がいたけれど、田村くんがいるからと断ろうと思っていた。でも田村くんが新しいお店へ行きたいなら応援するし、人の事も心配はない。』
本当に多くの事を学ばせて頂き、次のお店の事まで考えて下さった。後藤シェフからは料理以上に大切な物を教えて頂きました。
２年半お世話になったお店を離れ、再びフランス料理の道へ。
しかし、その前にやらなければならない事が１つだけ残っていた。
『L'AS』で働いた事で、僕の料理人としての考え方は１８０度変わった。人との、お店との出会いで、僕の人生は更に変化を増していく。
スペインの風。
8/16、17日に行われたコラボイベント『TETXUBARRI』。
スペインにある世界ベストレストラン５０の５位、ETXUBARRIで働くスーシェフ前田哲郎さんを迎えて行った初めての薪焼きイベント。
帰国してからも忙しく中々コンタクトの取れないテツさんに翻弄されながらも、最終日には何とも言えない高揚感と充実感、そしてスタッフとお客様との一体感は言葉に出来ないものがありました。
フランスでの修行時代、スペインだけ行かずに帰ってきましたが、スペインへ行くとても大きな目的が出来ました事を嬉しく思う。
薪という、いかにも原始的な火入れですが、その魅力はとてつもない物があり、脳に直接響くそんな素晴らしさがあります。
炭でもなく、藁でもなく。
その独特な香りは人の心を鷲掴みにする。
テツさんは普段自然と共に生き、あるがままの姿の食材と対峙し料理を作る。『食材に早く使えとお尻を叩かれているような感覚』と彼は言った。
東京で料理をしていると、いつでも食材が届く。しかしそれは流通の為に完熟する前に収穫されたものが多かったりする。
今使わないとピークを超えてしまうというような、食材に煽られるような事は極めて少なく、それゆえ、食材の本来一番良い状態というものに対しての感覚は掴みにくくなっているのかもしれない。
当たり前だが、食材は皆生きている。
その命を頂くということは、その命が一番輝く状態にしてあげることが料理人としての使命なのではないかと思う。
人の都合ではなく、食材の都合で料理を作る。
そんな素晴らしい環境で仕事をしているテツさんに憧れを持ちながらも、東京でしか出来ない、自分にしか出来ない料理とは、という答えのない問いに挑み続けなければなと、改めて気を引き締める機会となった。
ただ、そんな難しい事は抜きにして、ありのままの姿で料理に悩み、楽しむテツさんは、料理人として、人として、最高に魅力的だ。
薪の香りを味方につけて、自分の料理を更に高みへ。
そしてまたいつかテツさんと働けるその日まで。
テツさん、最高に楽しかったです。
またサウナ行きましょう。
自然栽培農法とは。
神奈川県平塚市。ふとした事からこの地に足を踏入れることとなった。
料理において『香り』を1番重要視していると発信し始めてから、多くの方に香りにまつわる食材を紹介して頂いている。
その中で一番衝撃的だった食材は『薔薇』だ。
先ず食べるという感覚が皆無。
そして圧倒的なその香りに、僕は一瞬にして虜になった。
無肥料、無農薬で薔薇を作る横田さん。
元々は観賞用としてバラを作っていたのだが、バラとはとても栽培が難しく、虫も付きやすく、一般的には農薬を使うそうです。
そんな中、横田さんは農薬を使う事に疑問を覚え、無農薬でのバラの栽培を始めました。そして、無農薬で作るなら観賞用では無く、食用として作ろうと始められたそうです。
バラの天敵はアブラムシ。通常は農薬で除去するそうですが、無農薬の横田さんは近隣の無農薬の畑にいるてんとう虫を捕まえてハウスに放しアブラムシを食べさせています。
他にはバラの隣にピーマンを植える事で（コンパニオンプランツ）バラに虫が寄るのを防いだりもしています。
そして無肥料。野菜でも肉でも魚でも、食べるものによって味が変わります。バラも同じで肥料を与える事で、肥料の味がするそうです。そこで横田さんは、バラ本来の味わいと香りを大切にする為に肥料を使う事もやめます。
その代わりに土をしっかりと作り込み、養分の豊富な土でバラを作る事で自然なバラの味わいと香りを引き出しています。
僕は無農薬が正義だとは思いません。ただ横田さんは自身が求めるクオリティーの為に農薬を使う事をやめました。それがとても大変な事だとしても、自分がこのバラは本当に良いと胸を張れるように。
自然と共に生き、自分が本当に良いと思えるプロダクトを作る事が出来るのは、とても幸せな事だと思います。
良いものを作る為には時間も手間もかかります。それは料理も同じです。時間をかけた分だけ、想いを込めているのです。その為には何かを犠牲にしなければいけないかもしれません。それでもその苦労の分だけ（もはや苦労ではないかもしれない） 喜びがあり、生き甲斐があるのだと想います。
横田さんは素敵な笑顔でバラの話をしてくれました。そして、少しでも多くの人にこのバラの事を知ってほしいとも。
一般的な食用バラのベルローズ（小さなバラの花）と比べ、千倍の香りがある横田さんのバラを料理の力でより多くの方へ。
バラの香りの持つ力を感じて下さい。
自己紹介13。美味しいと楽しいのバランス。
カウンターのレストランにおける楽しみとは、食事自体は勿論のこと、シェフや大将と話が出来ることもプライオリティーが高いだろう。
コの字型のカウンター。目の前で料理が出来上がっていく様は、胸躍る瞬間だ。
料理人は得てして会話が苦手な人が多いが、後藤シェフは会話がとても上手く、お客様の心を鷲掴みにしていた。
料理で胃を、会話で心を掴む。
料理だけではない、人としての力、人間力が大切だとこの時実感した。
２年が経ち、カウンターでの仕事にも慣れてきた頃。
1人のお客様から言われた言葉がある。
『あなたの所作は流れるように美しい。見られている事をちゃんと理解してますね。』
かなりお年を召した女性でしたが、笑顔で僕に語りかけて下さいました。一緒に来ていた娘さんはとても驚き、『不断滅多に人を褒めないんです』と。
自分なりにオープンキッチン、カウンターでの仕事を意識してきたことが少し報われた気がした。
それ以降は常に人から見られる職業だという事を忘れぬように働いている。
シェフとして表に出れるようになった今は更に意識をしている。
清潔感は勿論のこと、この人のようになりたいと思ってもらえるように、少しでもカッコよく生きたいと思う。
人と同じ事が嫌いで、シェフといえば、短髪で真っ白いコックコートを着る。というのは絶対にしたくなかった。
何が良いかは人それぞれだが、自分は自分らしく、少しでもカッコよく。それは勿論見た目だけの問題ではなく、生き方自体を。
後藤シェフからは料理だけではなく、本当に多くの事を学ばせて頂いた。今広尾のメログラーノは毎日満席で、予約が取れない人気のイタリア料理店です。
その理由は一緒に働いた僕には良く分かります。人を愛し、人に愛されるシェフ。
少しでも後藤シェフの様に。
自分の今後を考え、そろそろ次の店をと思っていた頃。１つのレストランと出会った。
その衝撃的な出会いは、運命だったのだろう。
料理人としての考え方を１８０度変えてもらった店。
『L'AS』との出会いだ。
若かりし日の自分
Chefs Gathering @TRUNK HOTEL
８月６日。渋谷にあるTRUNK HOTELにトップシェフ達の集まりがあった。
Chefs Gatheringと名付けられたイベントは、本田直之さん主催のとんでもないイベントでした。
本当に凄過ぎるシェフ達が集まり、料理を持ち寄って、作りながらお酒を飲む。
日本に来日中の世界ベスト５０レストランの６位スペインバスクのETXEBARRIのVictorシェフや７位GagganのGagganシェフ。
ヨーロッパからももSolaの吉武シェフ、ルイガンズでもご一緒させて頂いたDersou関根拓さん、Etxebarriで２番手のコラボが楽しみな前田哲郎さん。
東京からは、Sugalaboの須賀洋介シェフ、御料理宮坂 宮坂展央さん、こちらもルイガンズでご一緒させて頂いた傳 長谷川在佑シェフ、鮨とかみ 佐藤ひろさん！
今一番お世話になっているジャンジョルジュ東京 米澤文雄さん！８１の永島さん、世界ベスト50レストランDiscovery seriesに一緒にのせて頂いたBulgari Il RistoranteのLuca Fantinシェフ。
ラ・ブリアンツァの奥野さんに、よろにくのVanneさん、同世代のChineの古田サトシさん、マルゴットエバッチャーレの加山さん、この日初めてご挨拶させて頂いた、オルガン 紺野真さん。
自然派ワインとお好み焼きパセミヤ 中川善夫、ちえさんは本当に温かい雰囲気とお好み焼きに癒して頂きました！
年始に研修させて頂いた松本酒造の松本日出彦さんや、4月の連休に見学させて頂いた黒木本店の黒木信作さん！
ルイガンズでもお世話になった大越基裕さん！
我らがオーナーのTirpse・カヌレブラザーズ 大橋さん！
One Story、Dining Out 主催の大類さん、
７サムライでもお世話になっている青田さんに、世界中を飛び回る日本が誇るfoodieの浜田岳文さん。
仕事終わりの時間からはペレグリーノの高橋隼人さん、いつも可愛いétéの庄司なつこことなっちゃん、ルイガンズでもお世話になり、魚の熟成についても勉強させて頂いている鮨喜邑の木村康司アニキ！
Trunk Hotelの小南あやさんに、シェフの岡本将仕さん！
などなど本当に多くのトップシェフ達が集まりました！ここに書ききれていない方もいらっしゃると思います。
まだシェフに成り立ての僕にもお声をかけて下さった本田直之さんには心から感謝です。ルイガンズでご一緒させて頂いた皆さんにも会うことが出来ました。
これだけ多くのシェフ達が集まる場で思った事は、このメンバーの中で自分はどの様なカラーを出せるのか、出せているのかという事。
働く場所や環境、世代が違う中で、これから自分は何を発信し、どう成長していけるのか。
一筋縄ではいかないこの世界で、自分の方向性をどちらへ向けるのか。
今の時代、今の自分だからこそのカタチを。
