３２歳、今後何を見据え、どう生きるか。

フランスから帰国し二度目の誕生日。

昨年９月からシェフになり、自分の料理を作り出してから一年が経った。

去年の誕生日は、初めて作る自分の料理への不安でバタバタしていた事しか覚えていない。それでも１年間料理を作り続けて見えてきたものは、自分が思っていた以上に大きいと思う。

 

それ以上に変わったのは、自分を取り巻く環境だ。

昨年末のWORLD５０のDiscoveryseriesで選ばれたことや、今年１月のOADで１１１位に選出されたこと、４月には３３以下の料理人のコンペ SevenSamuraivol.2で３位に、５月には福岡ルイガンズで行われたDREAMDUSKvol.2に呼んでいただけたこと。

 

少しづつ田村浩二が世の中に認識されてきたのを実感するとともに、今まで以上に自分に対する目が厳しくなるのを感じている。

シェフになったばかりの頃は、無人島で大声を出し『僕はここにいる』と叫んでいるようだった。

TIRPSEのシェフが変わったことなどごく一部の人しか知らなかったのだから。

しかし、そこからSNSを真面目に使いだし、最近ではブログも始めた。

フランスから帰国して直ぐは、Facebookの友達が７００人しかいなかったが、今は３倍の２２００人まで増えた。単純に自分が発信することが３倍の人に届くのは凄いことだ。自分がお店にいながら、多くの人に自分の考えや価値観を伝えられる。

『料理を美味しく作るのは当たり前』

この前提をクリア出来てる人は一体何人いるのか？海外で食べた料理のコピーや、有名シェフの盛り付けを真似しただけの料理。SNSが盛り上がるのと同時に、料理の本質が見えにくく、伝わりにくくなっているとも感じる。

良いものを作れば誰かが見つけてくれる時代は終わった。様々な物が飽和状態の今の世の中では、『伝え方』を考えなければ生き残ってはいけない。

料理の本質はそのままに、伝え方を変えていく。より総合力が求められる時代だと思っている。

レストランの中だけで生きていくのは、今の僕にはつまらない。もっと広い世界で、料理をコミュニケーションツールにし、様々なジャンルの人と交わる事で生まれる大きなエネルギーを、日本から世界へ。

日々一歩一歩、一つ一つ積み重ねる事でしか辿り着けない新しいステージを目指し、精進していきます。

これだけ自由に行動出来るのも、Tirpseオーナーの大橋さんのお陰です。

僕が行動する事で、少しでもTirpseに貢献できるように。

３２歳の田村浩二も宜しくお願い致します！

 

自己紹介20。次の世代へ伝える事。

フランスで働くという事は、フランス料理を学んでいる人間からすると、誰もが憧れる事ではないだろうか？

勿論僕もその１人だ。

２２歳で初めてフランスへ旅行に行った時から、ずっと憧れていた。

僕が働いたシェフ達は皆、フランスやイタリアでの海外修行を経験している。初めて働いた下村シェフは７年もの間、ミシュラン三つ星や二つ星を渡り歩き、技術と経験を積み重ねられた方だ。

フランスへ行く直前。僕はまた下村シェフの下で働いている。

３ヶ月しか期間は無かったが、『お店に活力を与えて欲しい』との師からのオファーを、僕は二つ返事で受けさせて頂いた。

元々働いていたスタッフが、色々なお店を経てフランスへ行く。そんな姿を今いるスタッフ達に見せる事で、何かを感じてもらいたかったのだろうと今は思う。

２２歳まで働いていたお店に３０歳間近で再び働く。以前は新卒同様だったが、今回はスーシェフのような立場で、新卒を迎えている自分に、時の流れを感じずにはいられなかった。

初めて働くレストラン、先輩、シェフ。不安と期待が交錯し、日々がむしゃらに働くしか方法がなかった新卒時代。

そんな、いつかの自分を見ているような若者達を見ていると、彼らの料理人としての人生を決めるのは、もしかしたら自分かも知れないと思うようになった。

初めて働くレストランも、先輩もシェフも、自分で選べる事は少ない。

しかし、初めて働くレストランは、その後の人生を決めるくらい大切な存在だ。だからこそ、教える側は真摯に若者と向き合わなければならない。自分のとる一つ一つの行動が、彼らの基盤になりかねないのだから。

そんな風に思えたのも、『Edition Koji Shimomura』での２年間が、自分の料理人としての基礎を作った事を分かっているからだろう。

新卒当時、本当に生意気でワガママだった僕は、放し飼いの様に自分勝手に仕事をしていたと思う。自分が間違っている事に対しても、何も言わせない様なオーラを出していたとさえ感じる。

もしその時、僕に間違いを指摘してくれる人がいたら、もっと早く過ちに気付けていたかも知れない。

だからこそ、若者が間違った行動を取った時、僕はキチンと伝えられる様にしたいと常々思っている。

料理人としても、人としても。

３ヶ月の間に、自分の気持ちや考えを若者に少しでも伝える事が出来たのも、僕が再びEditionで働いた意味なのかなと思っている。

そして、下村シェフから多くの事を伝えて頂けたこの期間は、フランスでの働き方を考える重要な時間になった。

突然ですがチーズケーキの話。

物心ついた時から、誕生日のケーキはチーズケーキです。

初めは不二家のスフレチーズケーキでしたが、次第に母のレアチーズケーキが僕の中の『ケーキ』になっていました。

フィラデルフィアを使ったレアチーズケーキは、レモンの酸味が効いた爽やかなもの。一番好きだったのは、フレッシュなイチゴを使ったソースをかけた、クレームダンジュの様なものだったのを、今でもしっかりと覚えています。

そんな母が見ていたレシピは、チーズケーキ界の神さま『石橋かおりさん』の本でした。

レアチーズケーキはもちろん、ベイクドタイプに、ニューヨークタイプ、スフレタイプまで様々なチーズケーキのベースのレシピと、アレンジまで載っています。

母も僕も、この本で作ったチーズケーキの数は計り知れません。

そんな思い出のチーズケーキは、フランスでの修行時代にも作っていました。

小さなどこの家庭にもあるオーブンレンジを使って焼くチーズケーキは、どこか心温まる優しさがあります。

そして、チーズケーキに対しても僕は自分の色を出し始めます。 

ケーキはどれもそうですが、皆さんカットに困ります。 上手く分けられないのはもちろん、断面を綺麗にできなかったり、手が汚れたり。持ち運びにも気を遣います。

そこで僕はチーズケーキを瓶で焼く事にしました。

カットする手間も、持ち運びにも気を遣うストレスも無くなり、なによりも、火入れが特別になります。

瓶の口に近い方はしっかりと火の入ったチーズケーキ。底に行くほどにトロリとした半熟な火入れになります。そしてフルーツを入れると、その水分がよりフレッシュさを与えてくれる。

最近では、身体にとても良く、一番母乳に近いと言われるヤギミルクや、ヤギのフロマージュブランを使います。

僕自身とても好きなルーラルカプリさんのものです。

健康にもとても良く、中鎖脂肪酸が多いのも特徴です。そして、牛乳にアレルギーのある方でも安心して飲める。

最近試作で、イチジクとヘベスを使ったヤギのフロマージュブランチーズケーキを焼きました。

恐らくレストラン業界で一番チーズケーキ愛があるのは僕でしょう。

先日開いた料理教室でも、ジャスミンと洋ナシのチーズケーキをみんなで作りました。

チーズケーキは世界を平和にします。

母との思い出のチーズケーキを皆さんに食べてもらえる日が来るように頑張ります。

#ミスターチーズケーキ 

自己紹介19。フランスへ向けての準備と、RED35。

フランスのワーキングホリデービザは３０歳まで。２９歳を迎えた事で、その期限の短さが僕の心を煽った。

L'ASで働くのは長くても３年と決めていたのは、ワーキングホリデービザの関係もあったからだ。

シェフという立場になり、辞めるという事に対しての責任も人一倍感じていた。ましてやシェフになって１年も経たないうちに辞める話をするのだから。

ただ、それでも自分の気持ちには嘘をつけない。同じ様にフランスへ行った兼子さんなら、きっと分かってくれるだろうと、僕は１年後にフランスへ行くために辞めたい事を伝える事にした。

それと同時に、第２回目が開催されるRED35へ挑戦したい事も。

兼子シェフは少し複雑な表情をしていた気がする。それでも僕の事を応援し、色々なアドバイスもくれた。RED35の事も承諾してくれ、兼子シェフもエントリーする事に。

どのレストランでもそうだが、長く働いたスタッフが辞める時には沢山のエネルギーが必要になる。今までの業務の引き継ぎや、新しく入るスタッフとの関係性の構築。

シェフになって想う事は、料理を考える事以上にスタッフの事を考える時間が長いという事。

それぞれに考えがあり、好き嫌いもある。自分と働く事が彼らのベースの一部になるのかと思うと、考えさせられる。

それがオーナーシェフなら更にウェイトは大きくなるだろう。当時の兼子シェフの気持ちは僕にはまだ分からないのかもしれない。

それでも僕が辞めると伝えて直ぐに、スタッフ全員にそれを伝え、営業中の掛け声をフランス語へ変えてくれたり、フランス語の本を僕にくれたりと、感謝しきれないほどのお気持ちを頂いた。

そこからは、フランスへ向けての準備を加速させた。仕事終わりの深夜から、毎日１時間六本木のツタヤでフランス語の勉強。休日はフランス人とのレッスンを含め最低５時間の勉強。ツタヤのスタバでは、常に同じ物を頼んでいたため顔を覚えられる程に通っていた。

当時その場に集まっていた料理人は皆頭角を現している。

RED35にエントリーするにあたり、自分の事をどの様にアピールすれば良いのかを初めて考える事となった。

田村浩二という料理人は何を考え、何が出来、他の料理人との差はなんなのか？

 

結果から言うと僕は書類選考で落ちてしまった。

しかし、自分を見つめる時間を持てたことが本当に『今』に繋がっていると感じる。

そして同じくエントリーした兼子シェフは、決勝まで勝ち進んだ。最後は実際の調理もある。

僕は落ちてしまったが、この最終選考に助手として参加する事が出来た。

 

独特な雰囲気の中、兼子シェフと過ごした時間は一生忘れないだろう。

料理人としてだけでなく、人として、経営者として大切な事を沢山教えてくれた兼子シェフとの時間は僕の人生を大きく変えてくれた。

フランスへと旅立つ前に、もう一度あの人の元へ。

フランス料理の父、下村浩司シェフのお店での最後の仕事へ。

〜美味しさをデザインする〜口中調味とレトロネイザル

前回の話で、味わいの構成を伝える事が出来たと思う。

今回は更に踏み込んだ、『口中調味』と（レトロネイザル』の関係性について、自分なりの考察を書いていく。

先ず『口中調味』とは、

【味つけのない白いごはんを、口のなかで咀しゃくしながら他のおかずで味つけをする。ごはんとおかずを交互に食べる。口のなかに入れた食物の咀嚼を途中で止めたまま、口を半開きにしておいてそのまま次の食物や液体を放り込む】

という行為で、日本人独特の食べ方だ。

この事から、【日本人は既に口の中に入っている食物に対して、バランスを取りながら次の食物や液体を口に含む事が出来る】という能力が他の国の人よりも長けている、と言える。

そして、口の中の味わいの変化にも敏感なので、様々に変化する口内の味わいを察知しながら楽しむ事が出来るのだ。

『口の中の味わいの変化』

このワードが『レトロネイザル』にリンクします。

口中香といわれる通り、口腔内で生じた香りが鼻腔を通ることで感じる。

口に含んだものをその形状と温度で段階的に、もしくは同時に感じるのだ。

例えば、オイルや液体、パウダー状のものは口に含んだ瞬間から味と香りを感じ、濃度が薄いほどそのレスポンスは早くなる。次に濃度の濃いピューレやジュレなどが感じやすい。更には咀嚼という行為を必要とされるモノを感じるという時間の流れだろう。

 そしてこの流れには、温度という概念がとても重要だ。

冷たいものは口の中に入ってから温度が上がり、香りと味わいを感じる。

なので、皿の上で（オルソネイザル）感じにくいものでも、口の中（レトロネイザル）だと感じるという事が起きる。

温かいものは、皿の上の時点で香りが生じている場合が多い。ただ熱すぎるものは、口に含んでも味を感じにくい。

人は味と香りを感じやす温度帯というものがある。この温度の管理も味わいを伝えるためにとても重要だ。

ここで本題に戻るが、『口中調味』と『レトロネイザル』の関係をうまくリンクするには食材に対して、形状、濃度、温度（口の中の食材の滞在時間）をうまく管理する必要があり、更に前回話した五味、旨味、風味のバランスを取らなければならない。盛り付けに関してもそうだろう。全ての食材が皿の上に無秩序に配置された場合、その食べ方はゲストにゆだねるしかない。

ただ日本人は『口中調味』に慣れているので、料理における『一口のバランス』を考えた上で盛り付けをすることが出来れば、自分が伝えたい味わいをゲストの口の中に表現することはそこまで難しくないだろう。

ここまでの話をもとに『香り』の使い方の僕なりの考え方を話させて頂く。

先ずは料理の基本的な構成は、一番感じてほしいメインの食材に対して、相性の良い副食材を二つ、さらにその三つを繋ぐ香りの要素を二つの計五つの食材で料理を構成する場合が多い。その中でなるべく食材間の共通因子（色や生育環境、更には香り成分における共通項）や、食材同士の組み合わせに対して人の持つイメージ（共感できる分かりやすいものと、意外性のある組み合わせの両方）、季節感ももちろん大切にしている。

食材に対する香りの選び方は、基本的には同調（シンクロ）だ。

昔から相性が良いと言われているモノは、それが何故なのかを理解できるまで調べる。

その上で初めて自分の中の知識と技術になると考えている。

たとえを挙げるなら、お吸い物の柚子と三つ葉。昔からのこの組み合わせに疑問を持ったことはなかったが、三つ葉の香り成分が分かったことで、この組み合わせの本当の意味を理解することが出来た。

世に残っている昔からの組み合わせは、紐解いてみると面白いものばかりだ。

話が少しそれたが、香りと味わいを同調させることで味わいのボリュームと余韻を長くすることが出来る。

ホタテや甲殻類にバニラを組み合わせることで、食材自体の甘さが増すように感じられたり、皿の上に乗る全ての食材の香りに共通因子を持たせることで、味わいの変化はありながらも、一本の香りの軸で最初から最後まで同じ余韻を感じることが出来、結果味わい自体が長く感じるようになる。

香りでインパクトを与えたいときは、見た目では分からないオイルなどにして、口に入った瞬間に香りを感じさせる様にしたり、噛むまで香りが出ないようにしておき、口の中でのタイムラグで香りを印象付けたりもする。

ニンニクや焼けた香ばしい『旨味の香り』を皿の上で漂わせ、『オルソネイザル』で脳を刺激し食べる前から料理に対して美味しいと感じさせたりすることもできる。

更には医療にも香りは使われる。嗅覚は脳に直接信号を送ることで、記憶をつかさどる海馬という部分を間接的に刺激し、アルツハイマー型認知症の予防にも繋がる可能性があると言われている。

まだまだ語りたい事はあるが、２０００文字を超えそうなのでこのあたりにしておきます。

最後に、料理を作るときに、五味、旨味、風味のバランスと、そこに対する温度や食感、濃度を調節することで、口の中の味わいを三次元化し、奥行きを出すことで余韻を長くする。この作業の核を担うのが『香り』だと僕は確信している。

『香り』を駆使することで、《美味しさをデザインする》事が出来ると。

〜美味しさをデザインする〜 五味、旨味、風味の捉え方。

台風の影響でファーマーズマーケットでのイベント『サスティナブルシーフードキッチン』は延期になってしまったが、久しぶりにゆっくりと物事を考える時間がとれた。

普段、料理において大切なものを『香り』 と言い続けているが、その意味がどうゆう事なのかを少し話をしようと思う。

先ずは根本的な味の構成と組み立て方の話から。

最初にお伝えしたいのは五味の話。

一番上から時計回りに、酸味、苦味、甘味、辛味、塩味。

この五味について、日本では一般的に辛味の代わりに旨味が使われる事が多いと思うが、僕の考える味わいの構図の為には、旨味は五味には入らない。

平面上に五味を表す。では旨味とは何処にあるのか？

それは五味の下（深さの意味）にある。

『味わい深い』という言葉は皆一度は聞いた事があると思う。

日本人は本当に繊細な感覚があり、その感覚を言葉で表すのに長けている。

僕の中では、旨味の強く感じるものを食べた時にしっかりと『胃に落ちる』感覚がある。

深いところまで旨味が届くイメージだ。

五味で構成した図に旨味を深さで表す事で、味わいの構成が3次元になる。

人の体で表すと、舌で五味を感じ（科学的には辛味は刺激であり、味蕾では感じないとされているが、口の中で感じるという意味での味）飲み込んだ後に胃で旨味を感じるイメージ。

抽象的な表現だが、旨味のしっかりしたもの＝身体が喜ぶもの（旨味とはある種の麻薬で、それを人が認知してから料理は発展し、更なる旨味を求め人は進化してきた。）なので、自分では意識出来なくとも、細胞レベルで胃が理解しているはず（だと思っている）

そして、ここまでの味わいの構成を日本人は上手に表現出来ていると思う。

しかし、僕は更にこの上の表現があると思っている。

それが『香り』だ。

この場合は『風味』と表す。

五味を平面に、旨味を深さで。

そして『風味』は高さを表すと同時に深さも持っている。

香り高い、香りが立つ、香り深い、奥行きのある深い香り。

この『風味』を上手く使う事で、味わいの表現の幅が深さだけではなく高さも生まれ、それにより『味わいの余韻』がとても長くなる。

舌で五味を、胃で旨味を、そして鼻で香りを。

舌を平面にし、胃で深さを、鼻で高さを。

味わいの構成は、人の身体とリンクしている。

 更に香りには２種類の感じ方がある。

鼻中香という『オルソネイザル』と、口中香という『レトロネイザル』だ。

文字の通り、鼻から感じる香りと口の中で感じる香りであり、この２つは似て非なるものだ。

この２つを如何にして組み合わせ、お皿の上で表現するのか。

次回はこの『オルソネイザル』と『レトロネイザル』、特に後者についての話をしていきたいと思う。 

 http://koji-tamura0929.hatenablog.com/entry/2017/09/19/133854

お詫びと紹介。

先日告知させて頂いた青山ファーマーズマーケットですが、台風の影響で延期となる事が決定致しました。

本当に多くの方が奔走し、様々なアイデアを出しながら、少しでも《サスティナブルシーフード》の事を知ってもらおうと、出来る限りの準備をしてきました。

台風での影響が大きいと予想されてからは、更に雨の中での対応や、他の場所で出来ないか沢山の事を調べて頂きましたが、自然の力には勝てず延期の運びとなってしまい、一同とても残念に思っています。

ただ、中止ではなく延期ですので、開催日が決まりましたら必ず皆様にご報告させて頂きますので、宜しくお願い致します。

とは言うものの、僕の料理がカレーだった事もあり仕込みのスタートが早く、既に１２リットルのカレーが仕上がっています。

少しだけ今回のカレーの説明を。

『タムの腹黒イカレー』は、今まで僕が作ってきたカレーとは少し趣向が違います。

肉をベースにしたカレーの場合は、様々な野菜と果物をベースに肉とその油脂分を合わせる事で、独特の濃度をつけ濃く仕上げています。（ルーなどは使わずに、スパイスと野菜の濃度で繋ぐイメージ）

今回は、イカを使った魚介のカレーなので、油脂分が少ないため、イカの味わいを尊重しながらも、彼の味が引き立つ野菜とスパイスを調合しました。

一口にカレーと言っても様々なタイプの物があり、グリーンカレーやインドカレーも大好きです。

Tirpseでの料理と同じ様に、食材に合わせた仕立てと味の構成を、カレーにも自分らしく落とし込めたらなと思いますので、是非楽しみにして下さい。

皆様に食べてもらえるよう、対策考えます！！